Octopus Nutrition: raaka, keitetty ja annossuunnittelu

Raaka mustekala ja keitetty mustekala tarvitsevat erilaisia ​​ravintolukuja. USDA:n yleiset-mustekalaviiteluettelot82 kcal ja 14,9 g proteiinia 100 g:ssa syötävää raakaruokaa. Sen erilliset kosteat{1}}lämpökeittoluettelot164 kcal ja 29,8 g proteiinia 100 g:ssa. Nämä luvut kuvaavat erilaisia ​​punnituspisteitä: 100 g kypsennettyä lihaa ei ole sama lähtömäärä kuin 100 g raakaa lihaa.

Mustekala sisältää myös B12-vitamiinia, rautaa ja seleeniä, ja näissä tavallisissa{1}}elintarvikkeissa on suhteellisen vähän rasvaa. Öljy, kastike, suolavesi ja pinnoite muuttavat valmiin tuotteen. Jos lasket ateriaa, käytä todellisuudessa mukana olevan mustekalan määrää ja lisää muut ainekset; raakaravintoluettelo ei ole grillilautasen tai marinoidun salaatin ravintopaneeli.

Pakastetun ainesosan kohdalla ensimmäinen kysymys on, onko se raaka, kypsennetty vai valmistettu tuote, joka vaatii tietyn viimeistelyvaiheen. Ruokatietokannan "raaka" kuvaa referenssiruokaa, ei suositusta syödä sitä kypsentämättömänä. Yhdistä pakkauksen tunnistetiedot ja valmistusohjeet ennen kuin valitset ravintoarvokirjan tai kypsennystavan.

Mustekala ravinto per 100 g: raaka ja kypsennetty

Nämä luvut ovat peräisin USDA FoodData Centralin SR Legacy -merkinnöistä 174218, tavallinen mustekala, raaka, ja 174249, tavallinen mustekala, kypsennetty kostealla lämmöllä. Molemmat sarakkeet kuvaavat 100 g syötävää ruokaa nimetyssä tilassa. Ne ovat erillisiä elintarvikkeiden-koostumusviittauksia, eivät ennen-ja-yhden kaupallisen erän mittauksia. Tuotekuvauksissa ei esitetä öljyä, kastiketta tai reseptipäällystettä.

Lue sarakkeen otsikko ennen arvon käyttämistä. Keitettyjä viipaleita painava keittiö tarvitsee keitetyn pohjan; reseptien kehittäjä, joka aloittaa syötävästä raaka-aineesta, voi aloittaa raakatietueesta ja ottaa sitten huomioon käsittelyn ja lopullisen tuoton. Sarakkeiden vaihtaminen laskennan puolivälissä luo keinotekoisen aterian, jota ei ole kattilassa eikä tarjoilukulhossa.

Sana "yleinen" on myös osa viiteidentiteettiä. Mustekalalajit, syötävät osat ja käsittelykuvaukset tulee kuljettaa tuotetietojen mukana. Pyydä tieteellinen nimi ja puhdistettu muoto tarkastellessasi toimittajalomaketta. Älä päättele niitä käpristyneen käden tai valkoisen jäätyneen pinnan perusteella. Vähittäismyyntivalmiste, jossa on mausteita, säilytettyä nestettä tai muita ainesosia, tarvitsee tietoja tuotteesta, varsinkin kun luvut tukevat kaupallista ilmoitusta.

Kalmari kuuluu omaan vertailuonsa. Thejäädytetyn raa'an kalmarin ravitsemusopaskäsittelee erilaisia ​​referenssiruokia ja kaupallisia leikkauksia. Kalmarirengas, risti-leikattu kalmarikoukka ja mustekalavarsi eivät ole keskenään vaihdettavissa vain siksi, että ne saapuvat saman kalakanavan kautta. Säilytä todellinen ainesosan nimi arvojen ja valmistusohjeiden yhteydessä.

Miksi keitetty liha näyttää runsaammalta 100 grammaa kohden?

Keittäminen voi poistaa veden ja vähentää syötävän osan massaa. Lihassa jäljellä olevat ravintoaineet jakautuvat tällöin vähemmän grammoina, joten niiden pitoisuus 100 grammaa kohti voi nousta. Samalla osa materiaalista voi siirtyä keittonesteeseen tai hävitä valmistuksen aikana. Molemmat muutokset voivat tapahtua yhdessä. Korkeampi pitoisuus on siksi eri asia kuin se, että kaikki prosessiin tulleet ravinteet säilytetään.

Oliveiran ja kollegoiden tekemä tutkimus tarjoaa mustekalakohtaisen{0}}kuvan. Aikaisemmin jäädytetty, perattu mustekala keitettiin ilman lisättyä suolaa tutkimuksen teollisissa olosuhteissa. Keittosaanto oli 52,8 %. Proteiinipitoisuus nousi 16,9:stä 25,2 g:aan 100 g:ssa, kun taas laskettu todellinen proteiinin retentio oli 78,8 %. Raportoidussa koostumustaulukossa käytettiin kolmea kopiota. Nämä tulokset kuvaavat tätä materiaalia ja menetelmää, eivät taattua satoa jokaiselle koolle, lajille tai kaupalliselle prosessille.

Käytännön laskelmassa on kaksi erillistä kysymystä: kuinka monta grammaa kypsennettyä ruokaa on jäljellä ja mikä on niiden koostumus? Ostamista varten ensimmäinen kertoo, kuinka monta annosta erä voi toimittaa. Ravitsemuksen vuoksi tarvitset myös toisen. Jos keittosaanto lasketaan pelkästään painoon ja oletetaan, että kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet säilyvät samassa suhteessa, voi antaa harhaanjohtavan vastauksen.

Pidä kertynyt neste näkyvissä reseptikirjassa. Kastikkeessa käytetty haudutusneste jää osaksi astiaa; kypsennyksen jälkeen heitetty neste seuraa eri reittiä. Jos prosessori toimittaa keitetyn mustekalan ilmoitetun koostumuksen kanssa, käytä kyseisiä tietoja sen sijaan, että rekonstruoisit ne raakataulukosta ja oletetusta häviöprosentista. Tallenna uutta prosessia varten menetelmä ja todellinen tuotto ennen kuin päätät, mikä laskenta- tai testausmenetelmä on sopiva.

Vertailisimme mustekalatarjouksia käyttökelpoisista keitetyistä annoksista ennen kuin teemme johtopäätöksen laatikon hinnasta. Hyödyllinen tuottotietue nimeää aloitusmuodon, mahdollisen puhdistuksen tai trimmauksen, kypsennystavan ja valumisvaiheen. Näin voidaan nähdä, heijastaako pienempi saanto ainesosaa, erilaista päätepistettä vai yksinkertaisesti erilaista mittausmenettelyä. Prosenttia ilman näitä yksityiskohtia on vaikea toistaa.

Proteiini, B12 ja kivennäisaineet ateriassa

Tavallinen mustekala voi tuoda proteiinia ilman suurta määrää kokonaisrasvaa. Keitetyssä referenssissä 100 g sisältää 29,8 g proteiinia ja 2,08 g rasvaa. Se on kuvaus ruoasta, ei lupaus lihasten kasvusta, laihtumisesta tai ihmisen tarvitsemasta annoksesta. Muutama siivu sekaruokaan lisättynä antaa pienemmän panoksen kuin täysi mustekala-annos, kun taas muu ateria toimittaa omat ravintonsa ja energiansa.

B12-vitamiini auttaa ylläpitämään terveitä veri- ja hermosoluja ja tukee DNA:n tuotantoa. NIH selittää, että puute voi sisältää heikentynyttä imeytymistä sekä riittämätöntä saantia. Octopus kuuluu keskusteluun ravinnon lähteistä; suuremman määrän syöminen ei korvaa jatkuvien oireiden tutkimista tai diagnosoidun vajavuuden hoitoa. Tietokannan määrä kuvaa sitä, mitä ruoka sisältää, ei sitä, kuinka paljon tietty henkilö imee.

Rautaa käytetään happea{0}} kuljettavissa proteiineissa, kuten hemoglobiinissa, kun taas seleeni on osa proteiineja, jotka osallistuvat kilpirauhashormonien aineenvaihduntaan ja suojaavat hapettumisvaurioilta. Nämä normaalit toiminnot selittävät, miksi ravintoaineilla on merkitystä. Ne eivät vahvista, että mustekala-ateria ehkäisee sairauksia tai parantaa kilpirauhasen toimintaa. Vertaa lääketieteellisesti määrättyä ruokavaliota varten todellista tuotetta ja annosta sinulle annettuihin neuvoihin sen sijaan, että käytät yleistä taulukkoa hoitosuunnitelmana.

Natrium ansaitsee huomion, vaikka ainesosa näyttää yksinkertaiselta. Raakaviite sisältää 230 mg 100 g:ssa ja kypsennetty viite sisältää 460 mg. Lisätty suola, suolavesi tai kastike voi muuttaa tilannetta entisestään. Tarkista tuotetiedot ja laske reseptin lisäykset ennen kuin kuvailet ruokaa vähänatriumiseksi. Kun kehität reseptiä, maista mustekala sen tarkoitetulla kastikkeella ennen viimeisen mausteen lisäämistä, mutta käytä koostumustietoja mieluummin kuin makua mihinkään numeeriseen ilmoitukseen.

Matala kokonaisrasva ei myöskään tarkoita kolesterolitonta-: kahdessa viitteessä on 48 mg ja 96 mg kolesterolia 100 g:aa kohti. Lue tämä kuva yhdessä annoskoon ja koko annoksen kanssa. Sama ainesosa voi esiintyä kevyesti pukeutuneessa salaatissa, paistetussa päällysteessä tai runsaalla öljyllä viimeistellyssä lautasessa, joista jokainen vaatii oman laskelman. Valmisteen pitäminen selkeänä on hyödyllisempää kuin antaa mustekalalle yksi yleisravintoarvo.

Havainnollistava mustekala muotokuva; suunniteltu tausta ei osoita raakaa, kypsennettyä tai pakastettua tuotteen tilaa.

Valmiin mustekalaruoan laskeminen

Aloita painolla tietojen nimeämässä vaiheessa. Jos reseptissä käytetään valmiita-keitettyjä viipaleita, punnita kypsennetty aines määritellyn valmistus- tai valumisvaiheen jälkeen. Jos se alkaa raaka-aineesta, kirjaa syötävä raaka-aine ja valmis sato erikseen. Vältä käyttämästä pakastepakkauksen bruttopainoa syötävän mustekalan painona, jos se sisältää pakkauksen, lasitteen tai materiaalin, joka on poistettu ennen huoltoa.

    Toiminut esimerkki:oletetaan, että ruokalistan kehittäjä laittaa 80 g tavallista, kosteaa{1}}lämmössä kypsennettyä mustekalaa 250 g:n valmiiseen astiaan. Keitettyä vertailua käyttämällä mustekala tuottaa 164 × 0.8=131.2 kcal, 29,8 × 0.8=23.84 g proteiinia ja 460 × 0.8=368 mg natriumia. Loput 170 g vihanneksia, kastiketta tai muita komponentteja on vielä laskettava. Nämä ovat havainnollistavia viitteitä{13}}perustuvia ainesosia, eivät ravintola-annoksia.

Valmis annos on kaikkien ainesosien summa. Kun niiden panokset on lisätty, 100 g:n tulos lasketaan jaettuna kokonaisravinteiden määrällä lopullisen astian painolla ja kerrotaan sitten 100:lla. Esimerkiksi mustekalan osuus yksin vastaa 131,2 ÷ 250 × 100=52.48 kcal per 100 g tätä ruokaa. Tätä osittaista lukua ei saa esittää ruoan kokonaiskalorimääränä. se jättää tarkoituksella pois muut komponentit.

Kokoonpanon muuttaminen muuttaa laskentaa. Jos sama 80 g mustekala-annos tarjoilee enemmän kastiketta, mustekalan osuus pysyy samana, mutta loppupaino ja muut ravintoaineet muuttuvat. Jos kokki sen sijaan painaa 80 g raakaa mustekalaa, se on uusi panos ja eri reitti lopulliseen annokseen. Samanlainen numero asteikolla ei riitä vastaamaan kahta reseptiä.

Säilytä vähittäismyynti- tai ruokalistailmoituksessa laskennassa käytetyt ainesosatiedot, reseptipainot ja loppusaanto sekä käytä kohde- ja tuotekohtaista menetelmää. Kirjaa myös, kuinka mustekala jakautuu. Palvelun aikana laskeutuneesta sekalaatista voidaan valmistaa eri lihamääriä sisältäviä annoksia, vaikka jokainen astia saavuttaisi saman kokonaispainon. Mustekalan annostelu erikseen on yksi käytännöllinen tapa hallita tätä vaihtelua.

Valinta raaka tai esikypsennetty palvelua varten

Raaka- ja esikeitetyt muodot ratkaisevat erilaisia ​​keittiöongelmia. Raaka-aine antaa toiminnalle vastuun kypsennysvaiheesta ja sen saannosta. Kypsennetty ainesosa siirtää jonkin verran valmistetta ylävirtaan, mutta tarvitsee silti selkeän kuvauksen aiotusta käytöstä, käsittelystä ja mahdollisesta viimeistelykäsittelystä. Nopeampi vaihtoehto on se, joka sopii todelliseen työnkulkuun näiden vaiheiden laskemisen jälkeen, ei pelkkä "kypsennetty" -pakkaus.

Ilmoita esitys ja paino. Ehjä käsivarsi lautasastiassa vaatii erilaista ulkonäköä kuin salaatin kautta levitetyt palat. Vertaa kokeessa paksuinta ja ohuinta osaa aiotun valmistuksen jälkeen, tarkasta ihon eheys ja arvioi purema tarjoilulämpötilassa. Hyväksyttävä keskipaino voi peittää valitun levyn paksuuden laajan jakautumisen tai hankalan kokoyhdistelmän.

    Käytännön esimerkki:ota pitopalvelu, joka suunnittelee 60 annosta, joista jokaisessa on 100 g käyttökelpoista keitettyä mustekalaa. Tavoite on 6 kg. Oletetaan, että alkuperäinen suunnittelumalli olettaa 60 % käyttökelpoisen tuoton raa'asta puhdistetusta muodosta ja 90 % käyttökelpoisesta tuotosta esikeitetystä muodosta sen vaaditun valmistelun ja viimeistelyn jälkeen. Vastaavat lähtömäärät ovat 6 ÷ 0.60=10 kg raakana ja 6 ÷ 0.90=noin 6,67 kg esikeitettynä. Nämä prosenttiosuudet ovat hypoteettisia suunnittelupanoksia, eivät normaaleja teollisuuden tuottoja tai XMSD-määrityksiä.

Seuraava toimenpide on kokeilla molempia muotoja samaa kypsennettyä annosta, rakennetta ja esittelykohdetta vastaan ​​ja korvata sitten nämä oletukset mitatuilla käyttökelpoisilla saannoilla. Sisällytä vertailuun valmistelutyö ja todellinen noteerattu hinta. Korkeampi pakkaushinta saattaa silti aiheuttaa erilaisen kulutuksen käyttöannosta kohden, kun taas tuottoedu ei ole hyödyllinen, jos kappaleet eivät vastaa aiottua esitystä. Haettu tulos on toistettava annostelumenetelmä, ei ennalta määrätty voittaja.

Meille ratkaiseva maistelu tulee palveluun suunnitellun viimeistelyvaiheen jälkeen. Ennen grillausta miellyttävä näyte saattaa käyttäytyä eri tavalla koko sarjan jälkeen. Pidä viimeistelymenetelmä kiinteänä vertailemalla näytteitä ja kirjaa ylös mahdollisen hylkäämisen syy: kiinteä keskikohta, liiallinen murtuminen, sopimaton kappalekoko tai muu määritelty vika. Tämä antaa seuraavalle kokeilulle jotain erityistä parannettavaa ja välttää yhden epämääräisen "tarjous"-kommentin käsittelemisen koko eritelmänä.

Laajempi XMSDtarjoilu- ja ruokailusuunnittelukonteksti sisältää pakasteaineiden sovittamisen käyttö- ja pakkaustarpeisiin. Säilytä mustekalaa koskeva tuotekohtainen-valmiste- ja satopöytäkirja keskustelun liitteenä. Yleiset kanavatiedot eivät ole todisteita siitä, että tietty mustekalalomake on saatavilla tai hyväksytty aiottuun käyttöön.

Pidä turvallinen käsittely erillään arkuudesta

Turvallisuus ja herkkyys tarvitsevat erilliset tarkastukset. FDA:n yleisten kotitalousohjeiden mukaan useimpien merenelävien tulisi saavuttaa 145 asteen sisälämpötila. Tämä lausunto ei ole yleinen arkuuskohde tai täydellinen kaupallinen prosessi jokaiselle mustekalamuodolle. Tarkista lämpötila asianmukaisilla laitteilla ja noudata varsinaisen raa'an, esikeitetyn tai valmistetun tuotteen hyväksyttyjä ohjeita. Haarukkatesti voi auttaa arvioimaan rakennetta, mutta se ei ole mikrobiologinen mittaus.

FDA suosittelee, että tuoreet merenelävät käytetään kahden päivän kuluessa ostohetkestä jääkaapissa, jonka lämpötila on 40 F tai sen alle. yön yli jääkaapissa sulattaminen on yksi suositeltava tapa pakastetuille mereneläville. Pidä raa'at tipput poissa valmiista-syötävästä-ruoasta. FDA myös varoittaa, että pakastaminen ei tapa kaikkia haitallisia bakteereita, ja neuvoo raskaana olevia, lapsia, iäkkäitä aikuisia ja ihmisiä, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, välttämään raakoja tai alikypsytettyjä mereneläviä. Tuotekohtaiset ohjeet- säilyvät tärkeänä avaamisen tai sulatuksen jälkeen.

Älä kuljeta simpukoita mustekalalle. Simpukkakuoren-avautumissekillä ei ole vastinetta mustekalavarressa. Vastaavasti kypsennetty-näköinen väri tai käpristynyt muoto ei kerro juurikaan validoidusta käsittelystä tai myöhemmästä käsittelystä. Kun pakkausta käytetään kylmässä astiassa, varmista sen -syömisvalmius-tila ja säätimet aiottuun käyttöön ennen kuin luotat yksinkertaiseen sulatus-ja-tarjoilumenettelyyn.

Mustekala on nilviäinen, ja äyriäisallergia vaatii oman päätöksensä. ACAAI erottaa nilviäiset äyriäisistä, kuten katkarapuista ja rapuista, ja suosittelee allergologin neuvoja päätettäessä, sopiiko jokin muu äyriäinen allergiaoireiden jälkeen. Vältä tunnettua allergeenia ja hallitse risti-kosketusta astioissa, valmistusalueilla ja kastikkeissa. Ruoanlaitto ei ole syy kokeilla ruokaa, joka on aiheuttanut allergisen reaktion.

Kaupallisessa valmistuksessa säilytä yhteys ainesosien eritelmän ja käsittelymenettelyn välillä. Eri keitetyn mustekalan toimittaja, erilainen käsivarren koko tai vaihdettu pakkaus voi vaikuttaa keittiön käyttöjärjestykseen. Tarkista muutos ennen rutiinihuoltoa, mukaan lukien jäähdytys-, varastointi- ja myöhemmät viimeistelyvaiheet. Älä lyhennä vakiintunutta turvaprosessia vain parantaaksesi rakennetta; ratkaista laatuongelma asianmukaisessa prosessissa.

Mitä tallentaa pakastepakkauksella

Ehdotetussa tuotekuvauksessa tulee yksilöidä laji, kokonainen tai leikattu muoto, puhdistettu tila, raaka tai kypsennetty tila, ainesosaluettelo ja painoperuste. Sisällytä kokotiedot niin, että ne voidaan tarkistaa vastaanotettaessa. Lukumäärä pussia kohti voi auttaa annoksen suunnittelussa, kun taas kappaleen mitoilla tai määritetyllä kokoalueella voi olla enemmän merkitystä ehjän-käden esillepanossa. Valitse mitta, joka muuttaa kypsennys- tai tarjoilupäätöstä.

Käytäpakastettujen merenelävien luokkaerottaa tällä hetkellä luettelossa olevat kala- ja äyriäistuotteet ennen ehdotetun ainesosan vertailua. Mustekalapyyntö tarvitsee oman tuote- ja saatavuustarkistuksen. Säilytä tarkat tiedot minkä tahansa näytteen kanssa, jotta näytteen muoto, valmistushistoria ja ilmoitettu koostumus voidaan sovittaa ehdotukseen.

Arvosteltaessatarkastuslaitteet ja hallintalaitteet, kysy mitä varsinainen shekki havaitsee, miten se kyseenalaistetaan ja mitä tuotetietueita se luo. Konevalokuva on hyödyllinen prosessin käsittelyssä, mutta hyväksymispäätös kuuluu soveltuvaan erä- ja valvontatietueisiin. Ulkomaisten-materiaalien tarkastus, mikrobiologinen valvonta ja ravintoaineselostus vastaavat erilaisiin kysymyksiin; yhtä ei pidä käyttää toisen korvikkeena.

Vain yleinen tarkastuskonteksti; tämä näkemys ei vahvista mustekalan identiteettiä, erää, ravintosisältöä tai saatavuutta.

Pakkauskoko on osa valmistusmenetelmää. Keittiö, jossa on muutama annos vuorossa, saattaa tarvita eri sisämäärän kuin tuotantolinja, joka käyttää koko erää kerralla. Vertaa kuinka paljon avataan, mitä tapahtuu jäännökselle ja erottuuko lomake tarpeen mukaan annettujen ohjeiden mukaan. Tarkista nämä tiedot ennen kuin valitset suurimman saatavilla olevan laukun pelkästään sen ilmeisen kustannusedun vuoksi.

vartenpakaste{0}}elintarvikkeiden pakkaus, tutki sisäsinetti, tuotteen suojaus, etiketin luettavuus ja erän tunnistetiedot sekä ulkopakkaus. Merkitse vauriot tai lämpötilapoikkeukset kuittia vastaavaan toimitukseen. Puhdas laatikko on hyödyllinen, mutta tuotteen hyväksymiseen tarvitaan myös asiaankuuluvat lähde- ja käsittelytiedot. Pidä tunniste saatavilla sen jälkeen, kun laatikko on poistettu ja sisäpakkaukset on jaettu varastointiin ja valmistukseen.

Vain yleinen pakkauskonteksti; tämä näkemys ei vahvista mustekalan identiteettiä, erää, ravintosisältöä tai saatavuutta.

Säilytä annos ja tuotekuvaus yhdessä

Käytä raakaviittausta raa'alle syötävälle mustekalalle ja vastaavaa keitettyä tai valmistettua viittausta tarjoiltuun ruokaan. Käytä reseptin lisäykset ja lopullinen paino laskennan läpi. Vertaa ostoa varten käyttökelpoisia keitettyjä annoksia samassa koostumuksessa ja esittelykohteessa käyttämällä toistettavaa koetta oletetun yleisen tuoton sijaan.

Hyödyllisin tietue yhdistää ainesosan nimen, käsittelytilan, syötävän painon ja aiotun ruoan. Se pitää ravitsemuskysymykset lähellä annoslaskelmaa ja jättää elintarviketurvallisuutta, aistinvaraista vastaanottoa ja lähetystä koskevat tiedot oikeisiin rooleihinsa. Näin lyhyestä ravintotaulukosta tulee käytännöllinen työkalu ilman, että siitä tulee lupaus jokaisesta pakastepakkauksesta.

Viitteet

• USDA FoodData Central: mustekala, raaka, 174218
• USDA FoodData Central: tavallinen mustekala, keitetty kostealla lämmöllä, 174249
• Oliveira ja kollegat: Teollisen keittämisen vaikutukset tavallisen mustekalan ravitsemusprofiiliin (2019)
• NIH:n ravintolisätoimisto: B12-vitamiini
• NIH:n ravintolisätoimisto: Rauta
• NIH:n ravintolisätoimisto: Seleeni
• FDA: Tuoreiden ja pakastettujen merenelävien valinta ja tarjoaminen turvallisesti
• American College of Allergy, Asthma and Immunology: Shellfish Allergy
• XMSD:n toiminnallinen näkökulma ainesosien painoon, sovelluskokeisiin, pakkaus- ja tarkastuspöytäkirjoihin.