Pakastevihannesten kypsennyssaantotesti: Tiputushäviö ja annoksen hinta

Vertaile pakastevihannesten kypsennysatoa käyttämällä jokaiselle näytteelle samaa tuotteen tilaa, lähtömassaa, laitteistoa, kuormaa, lämpöprosessia, päätepistettä, valumismenetelmää ja säilytysaikaa. Punnitse kypsennetty, valutettu käyttökelpoinen tuote, kirjaa erotettu neste ja rikkoutuneet tai hylätyt palat ja laske sitten sekä massasaanto että annokset. Suurempi prosenttiosuus on arvokasta vain, kun rakenne, väri, kappaleen eheys ja turvallisuus vastaavat myös käyttötarkoitusta.

Tuotto ei ole yksi yleinen ominaisuus, joka on painettu pahvikoteloon. Pakasteesta höyrytetty parsakaalin kukinto käyttäytyy eri tavalla kuin täytteenä sulatettu ja puristettu pinaatti, kouluruokaan keitetyt porkkanat tai kastikkeessa kuumennettu maissi. Vesi voi poistua vihanneksista, jäädä sen pinnalle, haihtua tai imeytyä johonkin muuhun reseptikomponenttiin. Menetelmäsi on määritettävä, mikä massa lasketaan käyttökelpoiseksi ulostuloksi.

Suosittelemme tuoton hyväksymistä yhdessä aiotun kypsennysprosessin ja annoskoon kanssa. Mitä laajempipakastevihannesvalikoimasisältää paloja, ytimiä, kukintoja, lehtipaloja ja sekoituksia, jotka tarvitsevat erilaisia ​​kuivatus- ja eheyssääntöjä. Yhteinen laskelma on hyödyllinen, mutta fyysisen testin on vastattava tuotetta.

Määritä, mitä tuottonumerosi sisältää

Osoittaja on kaupallinen päätös. Levylle puolelle se voi olla keitettyjä vihanneksia kiinteän valutuksen ja pidon jälkeen. Keitossa vapautunut neste jää astiaan, eikä sitä tule käsitellä automaattisesti jätteenä. Leivitetylle tuotteelle pinnoitteen nouto voi lisätä kypsennettyä massaa, vaikka kasvisten kosteus katoaa. Pinaattitäytteessä voi olla tarpeen puristaa, joten lähtö tarkoittaa puristettua materiaalia, joka todella tulee reseptiin.

Erottele vähintään neljä havaintoa: kypsennetyt käyttökelpoiset palat, vapaa neste tai tippu, rikkoutuneita paloja/hienoja paloja ja rakenteen, vian tai-tyylivirheen vuoksi hylättyjä paloja. Nämä luokat paljastavat erilaisia ​​syitä. Suuri vapaa neste voi laimentaa kastiketta. Korkeat sakot voivat kadota tyhjennyskorin läpi. Suuri keitetty bruttopaino voi piilottaa ei-hyväksyttäviä pehmeitä paloja, jotka eivät kestä sekoittamista. Yksi prosentti ei voi selittää kaikkia kolmea epäonnistumista.

USDA:n Food Buying Guide tekee saman käytännön eron ostoyksikön ja tarjoilun välillä. Sen vihannesresurssit huomauttavat, että pakastevihannekset ovat jo puhdistetut ja vaalennetut, ja ne tuottavat usein enemmän annoksia kiloa kohden kuin tuoreet, kun taas varsinainen tulo riippuu tuotteesta ja valmistuksesta. Käytä tällaisia ​​julkaistuja arvoja suunnittelukontekstiin, äläkä korvaa-reseptisi sisäistä erävertailua.

Suorita testi siinä tilassa, jota käytät

Jos tuotanto kypsyy pakasteesta, testaa pakasteesta. Jos se sulaa validoidussa prosessissa ennen sekoittamista, toista sulatus ja sisällytä tyhjennysvaihe. Älä sulata yhtä toimittajaa ja höyrytä toista pakasteesta. Turvallinen-sulatusraja meilläpakasteruoan -sulatusopason erillinen laatumenetelmästä: jääkaappi-, kylmä--vesi- ja mikroaaltouunipäätökset noudattavat elintarviketurvallisuusmääräyksiä-, kun taas tippuminen ja rakenne kuvaavat kaupallista suorituskykyä.

Suora-from-jäähöyrytesti antaa usein selkeimmän vertailun irtonaisille kukinnoille ja ytimille, koska se rajoittaa hallitsematonta sulatuksen käsittelyä. Vedenkeitin tai kastike voi olla edustavampi, kun tuote kypsyy nesteessä. Paistamista tai sekoitus{4}}paistamista varten pannun talteenotto ja haihtuminen ovat osa tulosta. Menetelmän tulee toistaa todellinen kuormitussyvyys ja lämmityspinta, ei pieni laboratorioosuus, joka ei koskaan jäähdytä laitetta.

Toistettavissa oleva-saantomenetelmä

1. Lukitse näytteen tunniste ja jäädytetty lähtömassa

Tallenna tuote, leikkaus, valkaisun tila, pakkaus, erä, näytelähde ja pakastettu tila. Käytä avaamattomia pakkauksia tai dokumentoitua edustajan arvontaa. Punnitse tyhjä säiliö tai kori ja jäätynyt panos tarkistetulla vaa'alla. Ilmoita, sisältyykö irtojäätä syötteeseen, mitataanko se erikseen vai jätetäänkö se pois hyväksytyllä lasinpoistovaiheella. Tämän perusteen muuttaminen kypsennyksen jälkeen mitätöi vertailun.

2. Standardoi laitteet, eräkuorma ja lämmitysaine

Nimeä höyrykeitin, vedenkeitin, pannu, uuni tai mikroaaltouuni; vesimäärä, jos sitä käytetään; aloituslämpötila; jäädytetty kuorma; tuotteen syvyys; kannen kunto; levottomuus; ja palautuspiste. 500 g kerros leveässä pannussa ja 5 kg syvässä pannussa ei vapauta ja haihduta vettä samalla tavalla. Esilämmitys- ja talteenottoohjeiden on oltava samat vertailuerien osalta.

3. Käytä määritettyä päätepistettä

Pelkästään aika ei ole päätepiste, kun kappaleen koko, valkotaso ja laitteiden palautuminen vaihtelevat. Käytä tuotteen vahvistettuja kypsennysohjeita ja turvallisuusvaatimuksia ja määritä sitten laadun päätepiste tarvittaessa lämpötilalla, arkuusmenetelmällä, suurimmalla-normaalilla-palatarkistimella ja enimmäispidolla. Älä lyhennä vaadittua turvaprosessia värin tai massan suojelemiseksi. Jos ainesosa saa toisen lämpösyklin, testaa koko sarja.

4. Tyhjennä ohjatulla korilla, ajan ja liikkeen avulla

Määritä seulan aukko, korin halkaisija, tuotteen syvyys, tyhjennysaika, kulma ja onko ravistelu tai puristus sallittu. Voimakas ravistus poistaa enemmän pintavettä ja enemmän hienojakoisia aineksia kuin passiivinen tyhjennys. Hieno verkko säilyttää sirpaleita, jotka karkea siivilä menettää. Käynnistä ajastin samasta tapahtumasta ja punnita määritetyn ikkunan sisällä, jotta haihtuminen ja jäähdytys eivät tuota erilaisia ​​tuloksia.

5. Punnitse hyödyllinen tulos ja kirjaa muut jakeet

Vähennä taara keitetystä valutusta massasta. Kerää vapaata nestettä, kun sovellus vaatii vettä -erittävän tuloksen. Kerää hienot ja rikkoutuneet palaset talteen ennen kuin hävität ne. Käytä kirjallista käyttökelpoista-kappalesääntöä ja kirjaa sitten hylätty massa. Valokuvat tukevat tulkintaa, mutta testiarkki tarvitsee painot, ajat, lämpötilat, laitteet, käyttäjät ja havainnot.

6. Toista ja vertaa muunnelmaa

Suorita kopionäytteitä useammasta kuin yhdestä pakkauksesta. Yksittäinen korkea tulos voi tulla korin pidättämästä pintavedestä; yksittäinen alhainen tulos voi tulla kirjaamattomasta vuodosta. Vertaa toistoaluetta, ei vain keskiarvoa. Jos operaattorin tulokset poikkeavat toisistaan, kiristä päätepiste ja tyhjennyskieli ennen kuin käytät menetelmää väitteisiin tai toimittajan luokitteluun.

Laske tuotto, annokset ja kustannukset yhdellä pohjalla

    Toiminut esimerkki:Hypoteettinen tarjoilutesti alkaa 2000 g:lla pakasteparsakaalia. Hyväksytyn höyryn, 60 sekunnin passiivisen tyhjennyksen ja vikojen poiston jälkeen käyttökelpoinen keitetty massa on 1 720 g. Kypsennyssaanto on 1 720 ÷ 2 000 × 100 =86.0%. 100 g:n kypsennetyssä annoksessa näyte tarjoaa17,2 teoreettista osaa; tuotanto voi suunnitella 17 kokonaista annosta, joista 20 g on jäljellä. Jos pakastetuote maksaa 2,10 dollaria/kg, ainesosien hinta 2 kg:n panokselle on 4,20 dollaria eli noin0,244 dollaria per 100 g keitetty annosennen työn, energian, mausteiden ja jätteiden hävittämistä.

Toisesta erästä samalla ostohinnalla saadaan 1 580 g eli 79,0 %, jolloin syntyy 15,8 teoreettista annosta ja ainesosan hinta lähes 0,266 dollaria per 100 g keitetty annos. Ero on 2,2 senttiä annosta kohti, noin 220 dollaria 10 000 annoksen välillä. Tällä luvulla on merkitystä vain, jos ensimmäinen erä täyttää myös rakenne- ja kappalestandardit. Vetinen, pehmeä 86% tuotto ei ole automaattisesti paras ostos.

Käytä laskelmissa pyöristämättömiä painoja ja ilmoita vaa'an resoluutio. Määritä, miten osittaisia ​​annoksia käsitellään. Ravintola voi käyttää loput seuraavassa erässä elintarviketurvallisuussuunnitelmansa mukaisesti; suljettu lokeroviiva ei voi laskea osaa, joka ei koskaan täytä lokeroa. Hinta käyttökiloa kohden, hinta kokonaiselta annokselta ja arvonta per annos vastaavat eri kysymyksiin, joten pidä ne erillään.

Miksi tippua ja tuottoa vaihdella erien välillä

Vihannesten lajike, kypsyys, solurakenne, leikkuukoko, vaahdotusaikataulu, jäähdytys, vedenpoisto, jäätymisnopeus, varastointihistoria ja lämpötilan vaihtelut kaikki vaikuttavat vedenpidätykseen ja rakenteeseen. FAO AGRISin indeksoima tutkimus yhdistää kasvikudoksen jäätymisvauriot tippumisen ja kiinteyden muutokseen, kun taas tuotteen vaste vaihtelee porkkana-, pippuri-, kurkku-, parsakaali-, peruna- ja kurpitsajärjestelmissä. Nämä tutkimukset tukevat todellisen tuotteen mittaamista; ne eivät oikeuta yhtä yleistä tippaprosenttia.

Pintajää ja solunsisäinen tippu eivät ole sama asia. Irtonainen jää voi lisätä aloitusmassaa ja vettä astiassa ilman vakavia kudosvaurioita. Tippuvaa kudosta voi esiintyä valvotun sulatuksen tai kypsennyksen jälkeen, vaikka pussissa olisi vain vähän näkyvää jäätä. Rikkoutuneilla kappaleilla on myös paljaampi pinta ja ne voivat menettää vettä tai karkaa viemäristä nopeammin. Tallenna jää, leikkausjakauma ja murtuminen sadon ohella ennen syyn määrittämistä.

Lämpötilanäytöllä on väliä, mutta yksi möykky tai alhainen saanto ei osoita sulamista{0}}uudelleenjäätymistä. Tarkista sinetit, pahvikotelon kunto, puunkorjuukone, tuotteen lämpötila hyväksytyllä menetelmällä, lavakuvio, tuotantokirjanpito ja säilytä näytteet. Pakkaus ja kosteussulku voivat muuttaa kuivumista ja jäätymistä ajan myötä; meidänpakastepakkausten yleiskatsaustarjoaa erillisen reitin pakkausten rakentamiseen ja jäädytettyihin{0}}jakelukysymyksiin.

Lue tuottomalli ennen syyn osoittamista

Yhdistä massan tuotto nesteen, rakenteen ja eheyden kanssa. Korkea saanto pehmeällä puremalla voi tarkoittaa, että tuotteessa on jäänyt pintavettä tai se pysähtyi ennen sovittua päätepistettä. Alhainen saanto kiinteillä ehjillä paloilla voi johtua liian pitkästä valumisesta tai menetelmästä, joka antaa pienten palasten karkaa. Alhainen saanto plus korkea nestemäinen ja pehmytkudos viittaa eri tutkimukseen kuin alhainen saanto ja monet mekaanisesti rikkoutuneet palaset. Kirjaa kuvio muistiin ennen tuotteen, pakkauksen tai prosessin vaihtamista.

Tarkista massatase mahdollisuuksien mukaan. Pakastetun syötön ei tarvitse olla yhtä suuri kuin keitetyt palat ja kerätty neste, koska osa vedestä haihtuu, osa jää laitteisiin ja osa voi päästä lämmitysaineeseen. Silti karkea tasapaino auttaa paljastamaan roiskeen, tallentamattoman huuhtelun, epätäydellisen tippakeräyksen tai kadonneet sakot. Kun haihduttaminen on tärkeää, punnitse koko kattila tai kattilajärjestelmä ennen ja jälkeen validoidun menettelyn sen sijaan, että arvioisit höyryä kahden epätäydellisen jakeen eron perusteella.

    Käytännön esimerkki:Hypoteettinen keskuskeittiö vertailee kahta 5 kg:n pakasteporkkananäytettä samassa höyrykattilassa. Näyte A tuottaa 4,35 kg käyttökelpoisia keitettyjä porkkanoita, 0,25 kg talteen otettua valutusnestettä ja kiinteän hyväksytyn pureman. Näyte B tuottaa 4,45 kg käyttökelpoista massaa ja vain 0,10 kg mitattua nestettä, mutta käyttäjä pysäytti sen kaksi minuuttia aikaisemmin ja suurimmat nopat jäävät liian koviksi reseptille. Näytteen B näennäistä 89,0 %:n saantoa ei voida verrata näytteen A 87,0 %:iin, koska päätepisteet eroavat toisistaan. Toimenpide on toistaa näyte B hyväksyttyyn tekstuurin päätepisteeseen, ei palkita suurempaa alustavaa numeroa.

Käytä hyväksyttyä kypsennettyä referenssiä, älä muistia. Säilytä menetelmän versio ja tallenna tekstuuriinstrumentin arvo, tunkeumatesti tai koulutettu sensorinen kuvaus, jonka toinen käyttäjä voi toistaa. Värivalokuvat tarvitsevat johdonmukaista valaistusta ja ajoitusta, koska vihannekset muuttuvat jatkuvasti kuuman pidon aikana. Kun linja vaihtaa toimittajaa, leikkaus-, pannu-, lataus- tai keittolaitteita, käytä vierekkäin-vierestä-viittausta ennen kaupallisen rajan tarkistamista.

Pidä resepti, ravitsemus ja kustannuspainot kohdakkain

Pakastettu syöttöpaino, keitetty valutettu paino ja tarjoiltu annos eivät ole keskenään vaihdettavissa. Reseptissä saa olla 120 g pakastetuotetta, mutta ilmoittaa 100 g keitetyn annoksen. Kustannusten on muunnettava näiden tilojen välillä validoidulla tuotolla. Ravitsemustiedoissa on käytettävä sen lähteen edustamaa elintarvikemuotoa ja valmistusperustaa. Meidänkeitetty pakasteparsakaali-pohjainen opasantaa tuotekohtaisen-esimerkin siitä, miksi keitettyjä, valutettuja ja pakastettuja painoja ei voida vaihtaa.

Luo yksi muunnostaulukko, jossa nimetään jäädytetty paino, keitetty käyttökelpoinen saanto, annoksen paino, kokonaiset annokset, jäljellä oleva käyttömassa ja jäte. Linkitä nykyinen reseptiversio ja ravintoarvojen lähde. Jos sato muuttuu tarpeeksi muuttaaksesi ilmoitettua annos- tai ravintoarvolaskelmaa, tarkista etiketti tai valikko kohde-markkinaprosessin kautta. ostolaskentataulukko ei saisi hiljaa muuttaa säänneltyä ilmoitusta.

Seoksille laske komponenttien osuus kypsennyksen jälkeen, kun näkyvillä suhteilla on merkitystä. Herneet, maissi, porkkanat ja pavut voivat säilyttää tai menettää massaa eri tavalla, ja pienet palaset voivat laskeutua tai karkaa pois valumisen aikana. Hyväksyttävä kokonaistuotto voi piilottaa väärän tarjoilusuhteen. Erottele komponentit rinnakkaisissa keitetyissä annoksissa, kun komponenttien identiteetti vaikuttaa ravintoon, etikettiin, levyn ulkonäköön tai sopimusten noudattamiseen.

Mukauta testi sovellukseen

Tarjoilupuolen ja laitosten ateriat

Käytä todellista höyrystimen syvyyttä, valutusta, kuumaa-pitoaikaa ja tarjoilua. Tallenna saanto heti kypsennyksen jälkeen ja uudelleen pitoajan jälkeen, kun buffet- tai palvelulinja altistaa tuotteen jatkuvalle kuumuudelle. USDA-ruoan-ostotuottoarvot ovat hyödyllisiä ruokalistan suunnittelussa, mutta talon-testaus on tarkoituksenmukaista, kun tuotteesi, pakkaussi, menetelmäsi tai annoksesi käyttäytyy jatkuvasti eri tavalla.

Valmisruoat ja tarjottimen täyttö

Testaa koko tuotantosykli: pakasteannostelu, esikeittäminen -jos käytössä, kastikkeen lisääminen, täyttö, pakastus, säilytys ja kuluttajan uudelleenlämmitys. Vapaa neste voi siirtyä tärkkelykseksi tai kastikkeeksi sen sijaan, että se ilmestyisi tyhjennyskuppiin. Mittaa alustan komponenttien paino, kastikkeen viskositeetti, palan eheys ja valmis tarjoilu uudelleenlämmityksen jälkeen. Penkkihöyrytulos ei voi ennustaa jokaista valmistettua ateriaa.

Vedenkeittimet, keitot ja kastikkeet

Vapautunut kasvineste jää kaavaan, joten tavanomainen valutettu sato voi liioitella hävikkiä. Käytä koko erän, kiintoaineiden tai viskositeetin massatasapainoa tarvittaessa ja annosten määrää lopullisen lisäyksen jälkeen. Tarkista, vaatiiko ylimääräinen vesi pidemmän haihdutuksen tai muuttaako maustepitoisuutta. Vertaa samoja reseptin päätepisteitä, älä yksin yhtä kelloaikaa.

Sekoita{0}}paista ja kuuma{1}}pannut

Pannun palautuminen, kuorman syvyys ja haihtuminen hallitsevat. Thepakastetun vauvamaissin kypsennysopasosoittaa, miksi 250 g:n kerros voi ruskistua, kun taas 750 g:n nukka höyryää. Kirjaa erän paino, kattilan pinta, talteenotto, vapaa vesi ennen kastiketta ja lopullinen purema. Vertaa eriä samalla latausstrategialla.

Kirjoita tuotto hyväksyntään ja erän hallintaan

Hyödyllinen lauseke määrittelee tuotteen, leikkauksen, pakkauksen, jäädytetyn syöttötavan, näytesuunnitelman, menetelmän, laitteiston, eräkuorman, päätepisteen, tyhjennyksen, käyttökelpoisen-kappaleen määritelmän, laskelman, vähimmäistuotannon tai hyväksytyn alueen, replikointisäännön, uudelleentestauksen ja sijoituksen. Liitä sovelluksen resepti tai menetelmäversio. Jos keittiö vaihtaa kattilaa, kuormaa, päätepistettä tai tyhjennyskoria, validoi uudelleen ennen kuin syytät toimittajaa muuttuneesta tuloksesta.

Käytä näytehyväksyntää asettaaksesi realistisen rajan. Vertaa useita tuotantoeriä, älä yhdellä kädellä{1}}valittua laukkua. Trendikeskiarvo ja vaihtelu. Vakaa 82 % voi olla helpompi maksaa ja hallita kuin tulokset, jotka vaihtelevat 78 %:sta 90 %:iin. Aseta erilliset enimmäismäärät vapaalle nesteelle, rikkoutuneille tai hylätyille kappaleille, kun ne aiheuttavat todellisen menetyksen. Älä pakota jokaista havaintoa vähimmäis-tuottorajalle.

Vahvista vastaanotettaessa pakkauksen tunnistetiedot, erä, jäädytystila ja näytteenotto ja suorita sitten hyväksytty menetelmä säilytettyä referenssiä vastaan. Pidä kyseessä oleva erä, kun tulos ylittää säännön tai kopiomuunnelma ehdottaa epäyhtenäistä tarjontaa. Säilytä raakapainot, valokuvat, kirjaimet, tuotenäytteet ja levitystulokset ennen kaupallista hävittämistä.

Usein kysytyt kysymykset

Onko sulatustippa sama kuin kypsennyshävikki?

Ei. Sulatustippa on nestettä, joka vapautuu määritellyn sulatuksen ja tyhjennyksen aikana. Keittohäviö sisältää massan muutoksen kuumentamisen, valumisen ja haihdutuksen aikana. Nimeä menetelmä ja murto-osa sen sijaan, että käytät termejä keskenään.

Pitäisikö minun testata pakastevihanneksia pakasteista vai sulatuksen jälkeen?

Käytä tilaa, jota toimintasi todella käyttää hyväksytyssä elintarviketurvallisuusprosessissa{0}}. Suoraan-frozen-jäädytettyjen toimintojen tulisi testata jäädytetystä; valvottujen-sulatussovellusten tulee toistaa ja tallentaa sulatus.

Tarkoittaako suurin kypsennyssaanto aina parasta erää?

Ei. Suuri massa voi sisältää pintavettä tai pehmeitä käyttökelvottomia paloja. Hyväksy tuotto koostumuksen, värin, eheyden, vikojen, turvallisuuden ja sovelluksen suorituskyvyn perusteella.

Kuinka monta näytettä tarvitaan toimittajapäätökseen?

Käytä nimettyä sopimusta tai viranomaisnäytteenottosuunnitelmaa ja päätöksen riskiä. Hyväksynnän tulee kattaa useita pakkauksia ja tuotantoeriä; rutiinivastaanotto vaatii edustavat yksiköt ja kirjallisen hyväksymis-/uudelleentestaussäännön.

Viitteet

• USDA:n elintarvikeosto-opas: vihannekset, ostoyksiköt ja tuottotekijät
• Kalifornian sosiaalipalveluosasto: Ruokaostooppaan tuottotaulukot ja talon{0}}tuotto
• FAO AGRIS: jäätyminen, soluvauriot, tippuminen ja vihannesten kiinteys
• Tutkimus: Jäähdytys{0}}Jäähdytys, tippuminen ja kypsennettyjen vihreiden papujen ja porkkanoiden laatu
• Codex CXC 8-1976: Pakastettujen elintarvikkeiden käsittely ja käsittely