XMSD:n koko shiitake-opas: korkit, varret ja käyttökelpoinen tuotto

Suurin osa viljellystä shiitake-hedelmärungosta voi joutua ruokaprosessiin: korkki on tuttu herkkä osa, kun taas terve varsi on myös ravintomateriaalia, mutta yleensä kiinteämpää ja kuituisempaa. "Syötävä" ei tarkoita, että jokainen osa kuuluu jokaiseen valmiiseen tuotteeseen. Kuiva tai puinen pohja saattaa vaatia leikkausta, ja sitkeä varsi, joka toimii huonosti kokonaisessa-palaruoassa, voi silti sopia liemeen, kastikkeeseen, täytteeksi, maustamiseen tai jauhamiseen.

Kaupalliseen käyttöön, tee päätös viimeistäänidentiteetti, vakaus, rakenne, leikkaus, käsittely ja valmis sovellus. Älä käytä yhtä kokonaista-sieni-ilmoitusta hajoamisen, vieraiden aineiden, substraattijäämien tai tuotteen vapauttamiseen sen aiotun valmistusreitin ulkopuolelle. Tämä opas näyttää, kuinka erotamme anatomisen kysymyksen spesifikaatiosta, tuotosta ja hinnasta.

Määrittele mitä "kaikki sienet" tarkoittaa

Ruoaksi myytävä shiitake on korjattu hedelmäkappale, ei viljelylohko. Näkyvä korkki, kidukset ja varsi kuuluvat tuohon hedelmärunkoon. Pohja voi kantaa puristettua alustaa tai kuivaa kiinnityskohtaa, joten trimmaus on valmistelu- ja laatuvaihe, vaikka sen yläpuolella oleva varsi ei ole automaattisesti jätettä.

Korkki on yleensä korkein{0}}arvo näkyvä pala. Sen halkaisija, paksuus, reunan muoto, väri, kidusten kunto ja rikkoutuminen vaikuttavat laatuun ja esittelyyn. Kidukset ovat osa korkkia; ne eivät ole erillinen syötäväksi kelpaamaton kerros, joka on rutiininomaisesti kaavittava pois. Poista kudos, koska se epäonnistuu sovitussa kunnossa, ei siksi, että alapuoli näyttää erilaiselta kuin ruskean korkin pinta.

Varsi kiinnittää korkin kasvualustaan. Sen kiinteys vaihtelee lajikkeen, kypsyyden, veden tilan, tuoreen vs. kuivatun muodon ja etäisyyden pohjasta mukaan. Varren yläosa voi olla sopivan leikkauksen jälkeen miellyttävän pureskeltava, kun taas pohja voi jäädä kovaksi. Binäärinen "säilytä jokainen varsi" tai "hylkää jokainen varsi" -sääntö piilottaa tämän hyödyllisen gradientin.

Pakkauksen kielellä on väliä. "Koko", "kokonainen varrella", "korkit", "korkkipalat", "viipaloitu", "varret ja palaset" ja "kuutiot" kuvaavat erilaista tuottoa ja ulkonäköä. USDA:n tuore{2}}sienistandardit käyttävät termejä, kuten kypsä, hyvin leikattu ja lahoamaton tai vahingoittumaton. Nämä standardit eivät ole shiitake-resepti, mutta ne osoittavat, miksi leikkaus- ja virhetoleranssit on määriteltävä oletuksen sijaan.

Laji-identiteetti kuuluu myös päätöksen eteen. Viljellyn shiitaken tulisi saapua jäljitettävän kaupallisen identiteetin alle. Valokuva, yleinen-nimen käännös tai samankaltaisuus toisen ruskean sienen kanssa ei riitä hyväksymään tuntematonta rehumateriaalia. FDA:n analyyttisissä ohjeissa todetaan, että sienten erilaistuminen voi vaatia aitoja näytteitä ja asiantuntijatutkimusta. Osta hyväksytystä viljellystä lähteestä ja säilytä tuotteen ja erän identiteetti prosessoinnin kautta.

Erota syötävyys syömisen laadusta

Syötävyys vastaa, voidaanko tunnistettua elintarvikemateriaalia käyttää aiotussa valmistuksessa. Syömisen laatu kysyy, sopivatko sen purenta, ulkonäkö ja maku tuotteeseen. Turvallinen, terve varsi voi silti olla liian sitkeä herkäksi täytteeksi. Päinvastoin, sama varsi voi toimia hyvin sen jälkeen, kun se on leikattu hienoksi nyytitäytteessä tai uutettua liemessä.

Testaa rakenne lopullisessa geometriassa. 25 mm:n varren osa ja 3 mm:n noppa eivät ole samaa purenta. Kuitujen leikkaaminen, paksuuden vähentäminen ja riittävän nesteytys- tai kypsennysajan salliminen voivat parantaa käytettävyyttä. Tallenna tulos sen sijaan, että muuttaisit onnistuneen keittiön kokeilun universaaliksi ajan{5}}ja-lämpötilan lupaukseksi.

Älä sekoita sitkeyttä myrkyllisyyteen. Asiaan liittyväXMSD shiitake{0}}varren turvallisuusopasomistaa kapeamman myrkyllisen-versus-kuitukysymyksen. Tässä kaupallinen päätös on se, kuinka paljon ääntä sovelluksesi voi käyttää ja miten tämä valinta vaikuttaa maksettuun tuottoon.

Pidä elintarvikkeiden-turvavapautus erillään aistinvaraisesta hyväksymisestä. Oikea lajitunniste, hyväksytty viljelylähde, ehjä pakkaus, erän jäljitettävyys, kunto, varastointihistoria ja ilmoitettu valmistusreitti ovat etusijalla. Hellä purenta ei voi todistaa vaaran puuttumista, eikä luja purenta todista myrkkyä.

Yhdistä jokainen käyttökelpoinen osa sovellukseen

Varaa houkuttelevat korkit käyttökohteisiin, joissa asiakas näkee kappaleen: vähittäismyyntiin kokonaisia ​​sieniä, hotpotia, koristeita, pizzaa, valmistettua riisiä, premium-keittoa tai tunnistettavaa pakastesekoitetta. Säädä halkaisijaa, korkin paksuutta, avoin/suljettu ulkonäkö, kidusten väri, rikkoutuminen ja viipaleiden suunta sen mukaan, mitä valmis pakkaus lupaa.

Käytä ylävarsia, kun purema voidaan hallita. Ohuet poikki-leikkaukset voivat syöttää-paistia tai keittoa; pienet kuutiot voivat päästä kastikkeisiin, täytteisiin ja muotoiltuihin ruokiin; jauheliha voi tukea maustetahnoja tai sienisekoituksia. Valmistaja voi myös kuivattaa ja jauhaa sopivaa varsimateriaalia, mutta siitä tulee erillinen ainesosa, jolla on partikkelikoko-, kosteus-, mikrobiologisia, vieraita materiaaleja ja etikettivaatimuksia.

Sulku ja uuttaminen voivat saada makua palasista, joilta puuttuu ensiluokkainen ulkonäkö, jos ne pysyvät terveenä elintarvikemateriaalina ja prosessi on hyväksytty. Uutto ei ole hävitysreitti hajoaville tai likaisille pohjalle. Määritä syöttömääritykset, vesisuhde, lämpöprosessi, suodatus, konsentraatio, varastointi ja miten hallitset prosessin jälkeistä kontaminaatiota.

    Sovellusesimerkki:Keskuskeittiö ostaa kokonaisen kuivatun shiitaken täytetyksi sämpyläksi. Rehydratoidut korkit leikataan näkyväksi 5 mm:n osaksi. Äänivarret erotetaan, leikataan kuidun poikki 2–3 mm:iin ja testataan kolmella inkluusiotasolla. Tiimi valitsee tason, joka vastaa purenta- ja täyttökoneen-suorituskykyä sen sijaan, että se hylkää kaikki varret tai piilottaisi rajattoman määrän kaavaan.

Kirjoita allokaatio tuotantotietueisiin. Suosittelemme erillisiä painoja ensiluokkaiseen korkkikäyttöön, hyväksyttävään toissijaiseen käyttöön, trimmaukseen ja todelliseen rejectiin. Tämä ero paljastaa, parantaako uusi leikkaus arvoa vai siirtääkö vian vain toiseen roskakoriin.

Suorita ensimmäinen vertailu sokea, kun se on käytännöllistä. Käytä hyväksyttyä cap-vain kontrollia kiinteiden cap-ja-varren suhteiden vieressä koodattujen näytteiden alla. Arvioi pureskelua, mehukkuutta, näkyvää väriä, aromia, maun vapautumista ja kaikkia koneeseen tai pitoaikaan{5}}ongelmia. Avaa sitten koodit ja yhdistä aistinvarainen tulos tuotoslaskelmaan. Tämä estää ennakkokäsitteen "varsi vastaa huonoa arvosanaa" korvaamasta hakemustodisteita.

Tuoreet, pakastetut ja kuivatut muodot muuttavat vastauksen

Tuoreesta shiitakesta näet korkin, kidukset, varren ja pohjan selvästi, mutta se on pilaantuvaa ja voi muuttua levityksen aikana. Määritä lämpötila, pakkauksen tuuletus tarvittaessa, kypsyys, korkin koko, varren pituus, pinnan kunto, hajoaminen ja säilyvyys{1}}. Saapumisen yhteydessä leikattu prosenttiosuus ei välttämättä vastaa pakkaamisen prosenttiosuutta, jos säilytysolosuhteet vaihtelevat.

Pakastaminen ei korjaa määrittelemätöntä leikkausta eikä sopimatonta raaka-ainetta. Kokonaiset, viipaloidut ja kuutioiksi leikatut IQF-tuotteet voivat tarjota annostelu- ja -ympärivuotisia käsittelyetuja, mutta jää, rikkoutuminen, kuivuminen, paakkuuntuminen, viipaleiden jakautuminen ja kypsennyshävikki vaikuttavat tulokseen. Vertaa virtaajäädytetyt shiitake-formaatitpannua, vedenkeitintä tai täyttöprosessia vasten ja säilytä keitto-ennen-käyttöohjeita valmiissa toimenpiteessä.

Kuivattu shiitake tiivistää kiintoaineita ja muuttaa rakenneongelman nesteytysongelmaksi. Kokonaiset palat, korkit, viipaleet ja rikotut lajikkeet hydratoituvat eri nopeuksilla. Veden lämpötila, aika, sieni--vesisuhde-, sekoitus, kappaleen paksuus ja jälkikosteuttaminen- vaikuttavat satoon. Thekuivattujen sienien valikoimaon lähtökohta muodon määrittämiselle; kokeilusi on silti osoitettava käyttökelpoinen tulos.

Älä vertaile tuoreen ostohintaa, pakastetun laskun painoa ja kuivattua kilohintaa normalisoimatta käyttökelpoista tuotantoa. Tuore sisältää runsaasti vettä ja saattaa vaatia leikkausta. Jäädytetty voi sisältää lasitetta vain, jos se on ilmoitettu ja sallittu, ja se voi menettää huuhtelun valmistuksen aikana. Kuivattu saa vettä nesteytyksen aikana. Hinta toimitettua kilogrammaa kohti on siis pienempi kuin hyväksytyn valmis{4}}käyttömateriaalin kilohinta.

Käytä laajempaaXMSD-jäädytettyjen sienien luokkavain silloin, kun sinun täytyy verrata shiitakea muihin lajeihin tai sekamuotoihin. Lajit eivät ole keskenään vaihdettavissa: maku, kiinteys, veden vapautuminen, kappaleen geometria ja käsittelyvaste on testattava varsinaisessa kaavassa.

Säilytä valmistusohjeet kauppalomakkeen liitteenä. Pakastettu viipaloitu tuote, kuivattu kokonaisuus ja tuore tuote voivat jakaa nimen shiitake, kun ne saavuttavat keittiön erilaisilla nesteytys-, sulatus-, ruoanlaitto- ja säilytystarpeilla. Käännä nämä ohjeet tarkasti määränpäätä varten ja varmista, että vähittäiskaupan tai tarjoilun taideteokset eivät tarkoita valmis-syötäväksi-käyttöä, jota toimittajan dokumentaatio ei tue.

Mittaa trimmaus, nesteytys ja käyttökelpoinen saanto

Aloita koe edustavalla erällä ja kirjallisella luokittelulla. Punnitse avaamaton syöttö, pakkaus, hyvä kannen massa, käyttökelpoinen varren massa, kuiva pohjaleima, levityshylkeet ja muut ei--päällekkäiset kategoriat. Lisää kuivattua materiaalia varten rehydratoitu massa, valutettu massa ja keittosaanto. Tallenna tyhjennysaika, koska märkä kori voi puhaltaa ulos.

    Käytännön esimerkki:Keittiö arvioi 100,0 kg sulatettuja tai valmistettuja shiitakepaloja. Se saa 68,0 kg korkkimateriaalia näkyvää käyttöä varten, 19,0 kg terveellistä varsimateriaalia, joka soveltuu hienoksi kuutioiksi, 5,0 kg kuivaa pohjalistaa ja 8,0 kg ei--päällekkäisiä vikoja tai käyttökelvottomia kappaleita. Koko-sienen käyttökelpoinen sato on (68.0 + 19.0) ÷ 100.0 =87.0%. Cap-ainoastaan ​​tuotto on 68,0 %, mutta tuo pienempi luku ei ole todellinen taloudellinen tuotto, jos hyväksytty täyte voi käyttää varsia.

Kun erän toimitushinta on 420 USD, hinta käyttökiloa kohden on 420 ÷ 87.0 =4,83 USD/kgennen työtä, kypsennyshävikkiä, kastiketta, pakkausta ja yleiskustannuksia. Jos hävität kaikki 19,0 kg käyttökelpoista vartta, vain korkki-materiaali maksaa 420 ÷ 68.0=USD 6,18/kg. Ero on allokointitulos, ei lupa käyttää vartta, kun tekstuuri epäonnistuu.

Toista laskenta todellisen kokin jälkeen. Jos hieno{1}}leikattu varsi sitoo enemmän kastiketta tai vapauttaa vettä, sen sisällyttäminen voi muuttaa kaavan saantoa ja täyttökoneen{2}}käyttäytymistä. Kirjaa keitetyn erän massa, valutettu hävikki, hylätyt valmiit yksiköt ja annosten määrä. Raaka--materiaalin säästö, joka tuottaa enemmän valmiita-tuotehylkyjä, ei ole säästöä.

Lisää työvoimaa vertailuun, kun trimmaus on käsin. Tallenna minuutit tapausta kohti, käyttäjän määrä ja talteenotetun käyttökelpoisen korkin tai varren määrä. Tiukasti leikattu premium-katto voi sisältää korkeamman laskuhinnan, mutta vähentää työtä ja vaihtelua. Vähemmän-valmistettu koko arvosana voi voittaa vain, jos palautetulla toissijaisella streamilla on todellinen hyväksytty käyttö ja rivi voi erottaa sen johdonmukaisesti.

Rakenna spesifikaatio aiotun tuotoksen ympärille

Nimeä laji ja viljelty ravintolähde. Määritä sitten muoto: tuore, jäädytetty tai kuivattu; kokonaisina, korkit, viipaleet, kuutiot, palaset, varret ja palaset tai jauhe. Ilmoita näkyvissä tuotteissa korkin halkaisija, viipaleen paksuus, kappaleiden valikoima, varren pituus{2}} ja se, vaikuttavatko kidukset tai rikkoutuneet korkit laatuun. Liitä mukaan valokuvat, joissa on mittakaava ja säilytetty hyväksytty näyte.

Määrittele viat erikseen. Substraatin jäännökset, vieraat materiaalit, hajoaminen, hyönteisvauriot, värimuutokset, rikkoutuneet palaset, poikkeava-kokopalat, varren prosenttiosuus, kovat pohjat ja kuivattu tai pakastevaurio{2}}kudos tarvitsevat muotoon sopivia menetelmiä ja rajoituksia. Älä tuplaa-laske yhtä kappaletta useissa hylkäyssarakkeissa, ellei sopimuksessa nimenomaisesti käytetä tätä menetelmää.

Lisää aisti- ja prosessitestit. Hyväksyntäsi voi sisältää tuoksun, kypsennetyn maun, korkin pureman, varren pureman valitulla geometrialla, nesteytyssuhteen, valutustavan, kypsennyshäviön, kastikkeen imeytymisen ja koneen lopullisen -suorituskyvyn. Spesifikaatio, jossa sanotaan vain "hyvä rakenne", ei anna vastaanottavalle henkilökunnalle toistettavaa julkaisupäätöstä.

Täytä turvallisuus- ja kaupalliset kentät: mikrobiologinen ja kontaminanttisuunnitelma, määränpäävaatimukset, pakkausmateriaali, yksikkö- ja pää{0}}kotelon paino, eräkoodi, varastointilämpötila, säilyvyys, valmistusohjeet, jäljitettävyys, tarkastusasiakirjat ja muutos{1}}valvontakäynnistimet. Jos varret joutuvat toissijaiseen ainesosien virtaan, anna tälle virralle omat ruoka-kosketus-, pito-, käsittely- ja erä{4}}tallennuksen hallintalaitteet.

Näyte koko tontilta, ei yhdestä kätevästä kotelosta. Kirjaa muistiin laatikoiden ja lavojen paikat, kappalemäärät ja painot. Yksi houkutteleva korkkivalokuva ei pysty kuvaamaan varren osuutta, alempia kerroksia, murtuman jakautumista tai kosteutta. Määritä etukäteen, mitä tapahtuu epäonnistuneen tuloksen jälkeen: pito, laajennettu tarkastus, uudelleenkäsittely, vaihtoehtoinen sovellus, vaatimus tai hylkääminen.

Käytä säilytettyjä näytteitä ajautumisen estämiseen. Lajikkeen, sadonkorjuun kypsyyden, varren-leikkuupaikan, kuivausrummun, viipaleen paksuuden, valkaisun, pakastuslinjan, pakkauskalvon tai varastointiolosuhteiden muutos voi muuttaa tulosta, vaikka myyntinimi pysyy samana. Nimeä, mitkä muutokset edellyttävät ilmoitusta ja mitkä vaativat uuden nesteytys-, kypsennys-, sadon- tai säilyvyysarvioinnin.

Vältä neljä kallista koko{0}}sienivirhettä

    "Jokaisen näkyvän osan on pysyttävä premium-SKU:ssa."Ei. Vahvuus ei takaa ensiluokkaista ulkonäköä tai herkkyyttä. Kohdista korkki, käyttökelpoinen varsi, viimeistely ja hylkää valmiiden eritelmien mukaan. Kovien alustojen pitäminen kokonaisessa-kappaletuotteessa voi vahingoittaa hyväksyntää, vaikka suurimmalla osalla varresta olisi arvoa muualla.

    "Kaikki varret ovat jätettä."Tämä voi aliarvioida käytettävissä olevan tuoton ja yliarvioida raaka-{0}}materiaalikustannukset. Suorita kontrolloitu poikki-leikkaus, kuutioi, jauhaminen, uuttaminen tai jauhaminen. Säilytä varsi vain, kun tulos vastaa sovellusta; oikeudenkäynti luo todisteita, ei velvollisuutta.

    "Alempi-hintainen rikki arvosana laskee aina kaavan hintaa."Ei, jos lajittelutyö, nesteytysvaihtelu, hienojakoisuus, kypsennyshävikki tai valmiit viat lisääntyvät. Laske hyväksytty lähtö ja linjan suorituskyky. Laskun hinta on yksi päätöksen tekijä, ei lopulta myymäsi nimittäjä.

    "Ruoanlaitto korjaa huonon saapuvan kunnon."Lämpövaihe ei muuta lahoamista, tuntemattomia luonnonvaraisia ​​lajeja, vieraita aineita tai hallitsematonta historiaa hyväksyttäväksi raaka-aineeksi. Hyväksy ensin identiteetti ja kunto ja validoi sitten valmiste määritellylle tuotteelle.

Sulje kysymyksiä ennen koko shiitaken ostamista

    Pitääkö kidukset poistaa?Ei rutiininomaisesti. Kidukset ovat osa äänisuojusta. Poista tai hylkää materiaali vain silloin, kun sovittu kunto, puhdistus, ulkonäkö tai käyttötarkoitus sitä vaatii.

    Kuinka paljon vartta pakkaus voi sisältää?Ei ole olemassa hyödyllistä yleistä prosenttiosuutta. Ilmoita ostettu muoto-kokonaiset palat, korkit, viipaleet, varret ja palaset tai muu leikkaus-ja määritä sitten varren määritelmä ja testaa sitä valmiissa tuotteessa.

    Voivatko varsi ja korkki käyttää samaa leikkausta?Joskus, mutta älä oleta sitä. Niiden kuidun suunta ja kiinteys vaihtelevat. Vertaa valittuja geometrioita saman kosteutuksen ja kypsennyksen jälkeen, mukaan lukien pitoaika ja uudelleenlämmitys, jos niitä esiintyy käytössä.

    Tuottaako kuivattu shiitake enemmän, koska se saa vettä?Se lisää massaa kosteutuksen aikana, mutta olennainen tulos on valutettu, leikattu, käyttökelpoinen keitetty tulos. Korjaa nesteytys- ja tyhjennysmenetelmä ennen suhteiden vertailua.

    Mitä todisteita valitukseen tulee liittää?Lähetä tuote- ja eräkoodit, muoto, pakkauksen kunto, säilytystietue, valmistusmenetelmä, korkin/varren painot, vikaluokat, valokuvat mittakaavaineen, säilytetyt näytetiedot ja tarkka spesifikaatioraja, joka epäonnistui.

    Voiko kaikesta äänestä tulla toissijainen ainesosa?Vasta sen jälkeen virralla on määritelty ruokaprosessi- ja säilytysraja. Kun leikkaus on erotettu, suojaa se saastumiselta, tunnista sen erä, säätöaika ja lämpötila ja siirrä se vain hyväksyttyyn reseptiin. Hallitsematon keräys erien välillä tuhoaa jäljitettävyyden ja tuottaa todisteita, joita yritit luoda.

Viitteet

1. USDA:n maatalousmarkkinointipalvelu, sienten arvosanat ja standardit
2. USDA Agricultural Marketing Service, Yhdysvallat Säilytettyjen sienien laatustandardit
3. US FDA, Makroanalyyttisten menetelmien käsikirja V-11, Mushroom Identification
4. Yhdysvaltain FDA, elintarvikekoodi
5. USDA FoodData Central, Shiitake Mushroom Data
6. Haihtuvien aromikomponenttien analyysi shiitake-korkeissa ja -varsissa
7. Tutkimus shiitake-sienen nesteytyslaadun parantamisesta