XMSD Shiitake -varren turvallisuusopas: Myrkyllisyys, rakenne ja käyttö

Oikein tunnistetun, viljellyn shiitakesienen varsi ei ole erikseen myrkyllinen osa. Elintarvikeviranomaiset tunnustavat shiitaken ja sen varren ruoka-aineeksi. Keittiömestarit poistavat usein varren, koska se on kiinteämpi, sitkeämpi tai puumainen-etenkään kiinnityspään lähellä-ei siksi, että korkki on turvallinen, vaikka varsi sisältää ainutlaatuista myrkkyä.

Tällä vastauksella on tärkeät rajat. Se koskee tervettä kaupallista shiitakea, joka tunnetaan nimelläLentinula edodes, ei tuntemattomalle rehusienelle, rappeutuneelle erälle tai substraatin ja vieraiden aineiden saastuttamalle materiaalille. Se ei myöskään tee raa'asta tai alikeitetystä shiitakesta suositeltua käyttöä: viralliset turvallisuusohjeet yhdistävät raa'an tai riittämättömästi kypsennetyn shiitaken joillakin ihmisillä flagellate-dermatiittiin. Käsittele identiteettiä, kuntoa, ruoanlaittoa ja rakennetta neljänä erillisenä päätöksenä.

Miksi varsi usein hylätään

Shiitake-varret sisältävät rakenteellista kudosta, joka tukee korkkia. Niiden kuidun suunta ja tiheys luovat korkkia kiinteämmän pureman, ja alapää voi kuivua tai kantaa puristetun kiinnityskohdan. Resepti, jossa lukee "poista varret", suojaa yleensä arkuutta ja ulkoasua. Se ei ole todiste siitä, että varsi yksinään sisältäisi vaarallista yhdistettä.

Kiinteys vaihtelee. Nuorilla tuoreilla sienillä voi olla käyttökelpoinen ylävarsi; kypsät tuoreet varret voivat kovettua. Kuivattu varsi tarvitsee kosteutta, eikä se silti välttämättä vastaa korkkia. Jäätynyt leikkaus voi saapua määrätyllä varren suhteella ja erilaisella veden vapautumisella. Leikkauspaksuus, suunta kuidun poikki tai pitkin, kuumennusmenetelmä ja pitoaika muuttavat aistinvaraista tulosta.

Älä käytä pureskeluvaikeutta myrkyllisyystestinä. Kova varsi voi olla terve, kun taas pehmeä pala voi silti olla rappeutunut, saastunut tai tunnistettu väärin. Pidämme aistinvaraiset tarkastukset ja turvavapautukset erillisissä sarakkeissa, koska ne vastaavat eri kysymyksiin ja laukaisevat erilaisia ​​toimia.

Mitä laajempikoko-shiitake-hattu, varsi ja tuotto-opasselittää, kuinka täydellinen hedelmärunko jaetaan. Tämä sivu pysyy kapeampana: se korjaa myrkkyväitteen ja näyttää turvaportit, joiden on säilyttävä, vaikka varsi on teknisesti syötävä.

Identiteetti tulee ennen varsikysymystä

Varsi, joka halkeaa pituussuunnassa, näyttää valkoiselta tai jolla on tietty rakenne, ei voi todistaa sienen olevan syötävä. Tokion pääkaupunkiseudun hallitus varoittaa erityisesti, että varren halkaisu on väärä tunnistamissääntö, koska myrkyllisillä sienillä voi olla sama ominaisuus. Käytä jäljitettävää viljeltyä shiitake-tarviketta visuaalisen folk-testin sijaan.

FDA:n laboratorioohjeissa luetellaan shiitake viljeltyjen syötävien sienien joukossa ja huomautetaan, että aitoja näytteitä, mikroskooppista tutkimusta, itiöjälkiä ja kemiallisia menetelmiä voidaan tarvita, jos epäillään myrkyllisiä tai ei-syötäviä lajeja. Se on asiantuntijan tunnistamisongelma. Keittiövalokuva tai voimakkaan hajun puuttuminen ei voi korvata sitä.

Säilytä kaupallista vastaanottoa varten tuotteen nimi, tieteellinen tunniste, jos se on ilmoitettu, toimittaja, tuotantopaikka, eräkoodi, pakkauksen etiketti ja jäljitettävyysasiakirjat yhdessä. Jos pakkauksen identiteetti on ristiriidassa tilauksen kanssa, sienet näyttävät olennaisesti erilaisilta kuin hyväksytty viite tai esiintyy sekalajeja, pidä erä. Älä kokeile-paista tuntematonta palaa päättääksesi, onko se turvallista.

Viljelyalkuperä vähentää villiä{0}}tunnistusongelmaa, mutta ei poista tavallisia elintarvikkeiden valvontaa. Tarkastele viljely- ja sadonkorjuukäytäntöjä, kontaminaatiovalvontaa, vieraat materiaalit, hygienia, pakkaus, varastointi ja jakelu. "Viljetty shiitake" vahvistaa ruoan identiteetin; se ei ole yleinen vapautus jokaisessa tapauksessa löydetyistä ehdoista.

Raaka ja huonosti kypsennetty shiitake vaativat erillisen varoituksen

Varsi ei ole ainutlaatuisen myrkyllinen, mutta raaka tai alikypsennetty shiitake voi joillekin ihmisille aiheuttaa erottuvan kutisevan ihottuman, jota kutsutaan flagellate-dermatiitiksi. ANSES neuvoo shiitaken keittämistä perusteellisesti ja raportoi, että oireet voivat ilmaantua tunneissa tai päivissä ja kestää viikkoja. Tämä huolenaihe koskee shiitaken kulutusta, ei vain vartta.

Älä muunna yksittäisiä koelämpötiloja tai tapausraportteja yhdeksi yleiseksi keittiötilaksi. Kappaleen paksuus, kosteus, laite, kuorma, lämpöaine ja todellinen sisäinen altistuminen vaihtelevat. Noudata ostetun tuotteen arvovaltaisia ​​kohdeohjeita ja vahvistettuja ohjeita. Jos kaupallisessa tuotteessa sanotaan, että kypsennä ennen syömistä, säilytä tämä ohje uudelleen pakkaamisen, reseptien ja tarjoilumenettelyjen kautta.

Jonossaraaka shiitake turvatuoteomistaa täyden raaka-versus-keitetty tarkoitus. Käytännön pointti on tässä suppeampi: varren poistaminen ei tee raa'asta korkista -vapaata riskiä, ​​eikä varren pitäminen luo erityistä myrkkyä, joka puuttui korkista.

Kuntohäiriöt, jotka tekevät syötävästä varresta kelvottoman

Syötävä identiteetti ei ohita hajoamista. Hylkää tai pidättele sieniä, joiden kunto poikkeaa sovituista määrittelyistä: näkyvä hajoaminen, epänormaali märkä hajoaminen, kelpaamaton haju, vaurioitumiseen liittyvä laaja värinmuutos, rajan ylittäviä hyönteisvaurioita tai vieraita aineita. Tarkka sijainti riippuu tonttisuunnitelmasta ja löydön laajuudesta, mutta pienen näkyvän alueen leikkaaminen ei voi todistaa, että ympäröivän korkean kosteuden{2}}kudos on hyväksyttävää.

Pinnan kuivuminen ei ole sama asia kuin rappeutuminen. Kuivatun shiitaken tulee olla suunnittelultaan kuiva; Tuoreissa tai jäädytetyissä sienissä voi olla kuivumista tai pakastusvaurioita, jotka vaikuttavat pääasiassa laatuun. Kirjaa muistiin muoto, pakkauksen kunto, säilytyshistoria ja haju ennen päätöksen tekemistä. Erota normaalin rakenteen aiheuttama kova alavarsi kudoksesta, joka muuttui kovemmaksi tai tummaksi väärinkäsittelyn jälkeen.

Pohjalla oleva substraatti ei ole ruokaa vain siksi, että se on kiinnittynyt syötävään sieneen. Määritä, kuinka paljon pohjaa poistetaan, kuinka jäljelle jäänyt substraatti mitataan ja tehdäänkö trimmausta ennen pakastusta tai kuivaamista vai sen jälkeen. Varsi voi olla syötävä leikkausviivan yläpuolella, vaikka kiinnityspää ei vieläkään täytä puhtautta tai vieraita materiaaleja. Tarkista sovellettavat hallintalaitteet ja todisteetXMSD-sertifiointisivu, ja kirjoita sitten tilaukseen tuotteen -puhtaus ja vieraiden materiaalien-rajoitukset.

Pidä allergeenit ja risti{0}}kontaktit täydellisessä tuotearvostelussa. Itse shiitake ei ole yksi Yhdysvaltojen suurimmista ruoka-allergeeneista, mutta valmistettu sienivalmiste voi sisältää soijaa, vehnää, seesamia, maitoa tai muuta ilmoitettua ainesosaa. Öljy, kastike, mausteet ja yhteiset välineet voivat muuttaa etiketin ja riskin. Tavallista -varren vastausta ei voi siirtää päällystettyyn tai maustettuun vähittäismyyntituotteeseen.

Kuinka päättää, sopiiko varsi tuotteeseesi

Aloita valmiista puremasta. Näkyvä viipale pizzassa, kokonainen pala hotpotissa, hieno kuutio nyytitäytteessä, tasainen kastike ja suodatettu liemi eivät tarvitse samaa kantarakennetta. Emme pakottaisi vartta korkealaatuiseen näkyvään osaan vain väittääksemme, että jätettä ei ole. Testaisimme vähiten tuhoavan leikkauksen, joka täyttää sovelluksen.

Leikkaa tuoreita tai hydratoituja varsia varten kuiva pohja ja leikkaa kuitu poikki kontrolloidulla paksuudella. Kypsennä koodatut näytteet samalla kaavalla ja lataa. Pisteet pureskelua, sitkeyttä, makua, näkyvää kontrastia, veden vapautumista ja suorituskykyä suunnitellun pidon jälkeen. Jos varsi on edelleen epämiellyttävä, vähennä leikkausta, laske inkluusiota tai käytä muuta kontrolloitua virtaa.

    Käytännön esimerkki:Keskuskeittiössä verrataan vain korkki{0}}täyttöä seoksiin, jotka sisältävät 10 %, 20 % ja 30 % hienoksi-leikattua varsimateriaalia sienen painosta. Käytetään samaa hydratoitua erää, 3 mm leikkaus, kypsennys ja pito. Jos 20 % näytteestä vastaa hyväksyttyä puremaa, mutta 30 % näytteestä tulee sitkeä, keittiö voi asettaa 20 % testatuksi työmaksimikseen juuri kyseiselle prosessille. Se on sovellustulos, ei yleinen turvallisuusraja.

Varastossa säädä varren virtaa ravinnoksi. Suojaa se kontaminaatiolta leikkaamisen jälkeen, tunnista lähdeerä, rajoita säilytysväliä, käytä hyväksyttyä lämpöprosessia ja suodatinta määritellyllä tavalla. Erillisiin eriin kertynyt romusäiliö ei vastaa jäljitettävissä olevaa ainesosaerää.

Jauhetta tai mausteita varten kuivaus ja jauhatus ottaa käyttöön omat hallintansa. Ilmoita tunnistetiedot, kosteus, hiukkaskoko, mikrobiologia, vieraat aineet, maku, pakkaussuoja ja säilyvyys. Tutkimus, joka osoittaa, että varsijauhetta voidaan lisätä elintarvikkeisiin, tukee tuotekehitystä, mutta se ei vahvista kaavallesi testaamatonta sisällytysastetta tai terveysväittämää.

Rakenna vastaanottotesti, jonka tiimisi voi toistaa

Hyödyllisen tarkastuksen on erotettava eristetty kappale eräkuviosta. Ennen kuin avaat laatikoita, kirjaa muistiin eräkoodi, tuotteen lämpötila tai kuivatun -pakkauksen kunto, sinetin kunto, laatikoiden lukumäärä ja lavan sijainti. Vedä näytteitä kuorman yli sen sijaan, että otat helpoimman kansikotelon. Säilytä jokaisen tapauksen henkilöllisyys ensimmäisen tarkistuksen aikana; muuten et voi tietää, onko liiallinen kova pohja tai sekalaiset leikkaukset keskittyneet yhteen pakkausajoon.

Määrittele kantaluokat ennen laskemista. Yksi käyttökelpoinen sarja on: korkki hyväksyttävällä kiinnitysvarrella, äänieristetty varsi, joka soveltuu nimettyyn sovellukseen, normaali pohjaverhoilu, kova tai ylimitoitettu varsi laaturajan ulkopuolella ja kuntohylly. Valokuvaa referenssikappale jokaisesta kategoriasta viivaimen viereen. Punnitse luokat erikseen ja sovita niiden kokonaismäärä lähtöotokseen. Jos painot eivät ole tasapainossa vaakatoleranssin sisällä, toista lajittelu ennen kuin käytät tulosta väitteeseen.

Tee rakennepäätös valmistetusta tuotteesta, ei vain jäätyneestä tai kuivasta kappaleesta. Käytä tarvittaessa sovittua nesteytystä, tuotannon leikkausta, edustavaa eräkokoa, samaa lämpöprosessia ja suunniteltua huoltotilaa. Koodaa testiosat, jotta paneeli ei kerro, kumpi sisältää enemmän vartta. Tallenna ankkuroitu tulos, kuten hyväksyttävä, havaittava, mutta hyväksyttävä tai ei-hyväksyttävä ankaruus. "Kova" ilman menetelmää ei anna toimittajalle toistettavaa korjauskohdetta.

    Tarkastusesimerkki:Ostaja avaa viisi laatikkoa eri lavapaikoista ja lajittelee jokaisesta laatikosta 2,0 kg:n näytteen. Neljässä kotelossa on 6–8 % kovaa ala-varren leikkausta, kun taas yksi kotelo sisältää 19 %. Yksinkertainen 10 kg:n keskimääräinen paino piilottaisi klusteroituneen vian. Ostaja pitää asianomaisen pakkausryhmän hallussaan, pitää muut ryhmät tunnistettuina ja pyytää toimittajaa jäljittämään leikkausvuoron ennen kuin päättää, ovatko uudelleentyöstö, myönnytykset tai hylkääminen asianmukaisia.

Säilytä riittävästi näytettä vahvistusta varten erimielisyyden jälkeen. Kirjaa vaakun tunniste, päivämäärä, käyttäjä, näytteen massa, kotelon paikat, valokuvat, kypsennysmenetelmä ja sensoripaneeli. Toimittajan tulisi pystyä toistamaan leikkaus ja esivalmistelu sen sijaan, että kiistettäisiin siitä, "näyttääkö valokuvattu varsi syötävältä". Nämä todisteet estävät myös sen, että puumaista rakennetta koskevaa laatuvalitusta merkitään väärin myrkytykseksi, ja samalla varmistetaan, että sairausväite noudattaa erillistä elintarviketurvallisuuden-eskalaatioreittiä. Säilytä nämä kaksi tutkimustietoa erillään ensimmäisestä ilmoituksesta eteenpäin ja säilytä minkä tahansa turvallisuusnäytteen valvontaketju.

Laske, muuttaako käyttökelpoinen varsi todellisia kustannuksia

Älä vertaa kahta sienierää vain toimitushinnan mukaan. Kirjaa ylös massa, josta tulee hyväksytty korkin käyttö, hyväksytty varren käyttö, normaali pohjaverhoilu ja aito hylkäys. Käytä ei--päällekkäisiä luokkia. Testattua täytettä varten säilytetty varsi on käyttökelpoista massaa; trimmistandardin mukaisesti poistettu kova pohja ei ole.

Lisää työ, kypsennyshävikki ja valmiit viat ennen muutoksen hyväksymistä. Hienolla kuutioinnilla voidaan palauttaa massaa, mutta kuluttaa aikaa. Varren sisällyttäminen voi muuttaa veden sitoutumista tai koneen käyttäytymistä. Toista laskenta keitetyn, hyväksytyn lähdön kohdalla. Raaka--materiaalin tuotto, joka aiheuttaa hylättyjä täyttöjä tai asiakkaiden valituksia, ei paranna lopullista taloudellisuutta.

Määritä varren hoito sen sijaan, että kiistelisi myrkystä

Kirjoita ensin kaupallinen muoto: tuore, kuivattu tai pakastettu; kokonaisina, korkit, viipaleet, kuutiot tai varret ja palaset. Määritä koko tuotteen varren pituus ja pohjan leikkaus. Määritä leikatulle tuotteelle sallittu varren osuus, kappaleen -kokojakauma ja erotetaanko korkki ja varsi tarkastuksessa.

Sitten erilliset turvallisuus- ja laatukriteerit. Turvallisuuteen ja vaatimustenmukaisuuteen voivat kuulua tunnistetiedot, lähteen hyväksyntä, mikrobiologiset ja kontaminanttien tarkastukset, vieraat materiaalit, käsittelyohjeet, jäljitettävyys ja määräpaikkavaatimukset. Laatu voi sisältää värin, tuoksun, kannen-varteen jakautumisen, sitkeyden, rikkoutumisen, kuivumisen, pakastimen kunnon, nesteytyksen ja kypsennetyn rakenteen.

Määritä näytemenetelmä. Avaa laatikoita eri lavapaikoista, satunna kappaletta ja tallenna määrät ja painot. Jos kovat emäkset tai ylimääräiset varret ryhmittyvät tapauskohtaisesti, yhdistetty keskiarvo voi piilottaa toimintaongelman. Aseta pito- ja sijoitussääntö ennen saapumista, jotta tulos johtaa dokumentoituun toimintoon.

Käytä livenäXMSD pakasteshiitake -sarjatunnistaa asiaankuuluvat kokonaiset tai leikatut aloitusmuodot. Arvostelukäsittelyä ja laatua koskevia todisteitareitin karsinnassa. Kumpikaan sivu ei korvaa tuotteesi-hyväksyntätapaa tai kohteen vaatimustenmukaisuuden tarkistusta.

Lisää lajikkeen, kypsyyden, varren-leikkuukohdan, kuivauksen, nesteytyksen, leikkuukoon, valkaisu- tai kypsennysprosessin, pakastuslinjan ja pakkauksen muutossäädöt. Toimittaja voi pitää saman myyntinimen, kun yksi näistä muuttujista siirtää puremaa. Ilmoita, mikä muutos käynnistää uuden näytteen tai sovelluskokeilun.

Kysymyksiä, jotka sulkevat turvallisuuspäätöksen

    Onko varren ruskea tai valkoinen väri todiste turvallisuudesta?Ei. Väri vaihtelee tuotteen ja käsittelyn mukaan, eikä ulkonäkö voi todistaa tuntematonta lajia. Käytä jäljitettävissä olevaa viljeltyä identiteettiä ja tarkista kunto hyväksyttyä viitettä vastaan.

    Tekeekö varren poistaminen raaka-shiitakesta turvallista?Ei. Raaka tai alikypsennetty ihottuma koskee shiitaken kulutusta laajemmin. Yhden anatomisen osan poistaminen ei ole riittävä-ruoanvalmistuksen valvonta.

    Voiko puumaista vartta käyttää liemeen?Tervettä, jäljitettävää vartta voidaan käyttää kontrolloidussa liemiprosessissa. Leikkaa substraatti, suojaa erotettu virta, säilytä sen identiteetti ja noudata hyväksyttyä kypsennys-, suodatus-, jäähdytys- ja säilytysmenetelmää.

    Pitäisikö jokainen varsi säilyttää?Ei. Syötävyys ei takaa sovelluksen sopivuutta. Poista pohja, hylkää epäonnistunut tila ja säilytä vain massa, joka läpäisee valitun leikatun ja kypsennetty{2}}tekstuuritestin.

    Mitä valitukseen tulee liittää?Lähetä tuotteen nimi, toimittaja, erä, pakkaus ja säilytystila, valokuvat, korkin ja varren havainnot, valmistusmenetelmä, päivämäärät, oireet tarvittaessa ja säilytetyt näytetiedot. Älä kokoa "liian kovaa", "pilaantunutta" ja "aiheuttanut reaktiota" yhteen valitusluokkaan.

Viitteet

1. Taiwanin elintarvike- ja lääkevirasto, selvennys shiitaken varresta perinteisinä elintarvikemateriaaleina
2. ANSES, Shiitake-sienien perusteellisen kypsennyksen tärkeys
3. Shiitake-dermatiitti: tarkastelu ja tapauskeskustelu
4. Tokion pääkaupunkiseudun hallitus, sieniruokamyrkytys ja väärät tunnistususkomukset
5. US FDA, Makroanalyyttisten menetelmien käsikirja V-11, Mushroom Identification
6. Elintarvikekemia, korkki, varsi ja koko{0}}shiitake-jauhe nuudelivalmisteena
7. USDA:n maatalousmarkkinointipalvelu, sienten arvosanat ja standardit