Miksi minun pitäisi pakastaa hedelmät ja vihannekset tyhjiöpaistossa ennen kuin ne ovat rapeita?

Hedelmien ja vihannesten solujen ja kudosten vesi on yhdistettynä ja vapaana. Nopeasti kovettuvassa prosessissa, kun lämpötila laskee jäätymispisteeseen, vesi, joka on heikosti sitoutunut hydrokolloidiin, pääasiassa solujen väliseen tilaan, muodostaa ensin jääkiteitä. Tämän jälkeen liuoksen pitoisuus jääkiteiden lähellä kasvaa ja sitä painaa solun mehun muodostama osmoottinen paine, ja jääkiteet puristavat soluja, jolloin vesi soluissa leviää jatkuvasti solujen ulkopuolelle ja kerääntyä jääkiteiden ympärille. Samaan aikaan, kun mehun vesihöyrynpaine kennossa on suurempi kuin jääkiteen höyrynpaine, se jatkaa diffundoitumista solun ulkopuolelle ja ympäröi jääkiteitä.

Yllä olevan vaikutussarjan kautta se itse asiassa aiheutti solujen osittaista kuivumista. Nopean jäätymisen vaikutuksesta vesi siirtyy soluista solujen väliseen tilaan, jäätyy vähitellen hedelmä- ja vihanneslastujen ulkopuolelta sisäpuolelle ja esiintyy solujen välisessä tilassa jääkiteiden muodossa. Tämä muoto on erittäin hyödyllinen hedelmä- ja vihanneslastujen kuivumiseen. Tyhjiöpaistossa tapahtuva kuivuminen vähentää solukudokseen kohdistuvaa vaikutusta huomattavasti, mikä varmistaa hedelmä- ja vihanneslastujen morfologian tasapainon.

Kun pikapakastetut hedelmä- ja vihanneslastut dehydratoidaan tietyssä tyhjiössä ja lämpötilassa, jääkiteet sublimoituvat nopeasti. Öljyä käytetään lämmönsiirtoaineena tasaisen lämmönsiirron ja kosketusalueen varmistamiseksi, lämmönsiirtonopeuden tehostamiseksi, hedelmä- ja vihanneslastujen kuivattamiseksi nopeasti lyhyessä ajassa sekä hedelmien ja vihannesten ravinteiden hyvä ylläpito. Tällä tavalla paistetuilla hedelmä- ja vihannespippurilla on hyvä väri, tuoksu, maku ja muoto. Viime vuosina tutkimukset ovat kuitenkin osoittaneet, että korkeamman kosteuspitoisuuden omaavien raaka -aineiden leikkaaminen ohuiksi viipaleiksi tai nauhoiksi voi saavuttaa saman vaikutuksen ilman jäätymistä.