Miksi maissi on blanšoitava ennen pakastamista?

Pikavastaus: Blanšointi kontrolloi entsyymejä ennen jäädyttämistä

    Valkaiset maissi ennen pakastamista pääasiassa inaktivoidaksesi entsyymejä, jotka voivat jatkuvasti muuttaa makua, väriä, rakennetta ja ravintolaatua pakasteen säilytyksen aikana.Jäätyminen hidastaa näitä reaktioita, mutta ei estä niitä luotettavasti. Lyhyt, kontrolloitu lämpökäsittely, jota seuraa nopea jäähdytys, antaa maissille paljon paremman laadun stabiiliuden kuin pelkkä raakojen tähkien tai jyvien laittaminen pakastimeen.

Sana "täytyy" vaatii yhden pätevyyden. Kotipakastuksessa valkaisu on laatusäilytyssuositus- eikä todiste siitä, että maissi on turvallista tai täysin kypsää. Saatat huomata vähän eroa, kun valkaisematon supermakea lajike otetaan käyttöön hyvin pian, mutta laatuero yleensä selvenee varastoinnin jatkuessa. Codex määrittelee kaupallisesti pikapakastetun kokonaisen-jyvämaissin tuotteen riittävän valkaistuksi ennen jyvän poistamista tai sen jälkeen, jotta se säilyttää riittävän värin ja maun stabiilisuuden normaaleissa markkinointijaksoissa.

Oikealla ohjauksella on yhtä paljon merkitystä kuin päätöksellä blanšista. Alivalkaisu voi jättää aktiivisia entsyymejä; liiallinen kuumennus voi pehmentää ytimiä ja lisätä maku-, väri- ja vesiliukoisten ravintoaineiden{1}}hukkaa. Yhdistä aika ja menetelmä maissin muotoon ja kokoon, jäähdytä välittömästi, valuta perusteellisesti ja vahvista tulos. Sekuntikello yksinään ei voi todistaa, että jokainen kappale on saanut aiotun käsittelyn.

Mitä jäädyttäviä lehtiä jäi kesken

Maissi pysyy biologisesti aktiivisena sadonkorjuun jälkeen. Luonnolliset entsyymit auttavat ohjaamaan kypsymiseen ja laadun muutokseen liittyviä reaktioita. Kylmät lämpötilat hidastavat molekyylien liikettä ja entsyymiaktiivisuutta, mutta matala lämpötila ei ole sama asia kuin entsyymin inaktivoituminen. Illinois Extension ilmaisee eron suoraan: pakastaminen ei pysäytä entsyymien toimintaa, kun taas valkaisu inaktivoi vihannesten entsyymejä.

Tämä selittää, miksi nopea jäädyttäminen ja valkaisu ratkaisevat erilaisia ​​ongelmia. Pikapakastuksen tarkoituksena on siirtää tuote nopeasti jään-kiteiden muodostumisalueen läpi ja säilyttää fyysinen rakenne sekä käytännöllisyys. Blanšointi toimii ennen pakastusta vähentäen biokemiallisia reaktioita, jotka jatkuisivat hitaasti varastoinnin aikana. Erittäin kylmä pakastin ei voi takautuvasti korjata riittämätöntä entsyymien hallintaa, eikä oikea valkaisu voi kompensoida hidasta jäätymistä, huonoa pakkausta tai vaihtelevaa kylmäketjua.

Laatumuutokset eivät rajoitu yhteen näkyvään värivirheeseen. Entsyymien jäännösaktiivisuus voi vaikuttaa epä-maun, hajun, koostumuksen heikkenemiseen ja ravintoaineiden laadun muutoksiin. Tarkka malli vaihtelee lajikkeen, kypsyyden, tuotteen muodon, blanch-aikataulun, säilytyslämpötilan ja keston mukaan. Tästä syystä raaka-pakastettu näyte voi maistua hyväksyttävältä lyhyen ajan kuluttua, mutta se ei kuitenkaan kuvasta, kuinka sama erä toimii myöhemmin suunnitellussa säilytysjaksossa.

UC Davis tarjoaa hyödyllisen{0}}maissikohtaisen poikkeuksen periaatetta kumoamatta. Super-sokerimaissilajikkeilla voi olla alhaisempi entsyymien aktiivisuus, joka liittyy maun muutokseen, joten niiden vaadittava käsittely voidaan minimoida validoidussa prosessissa. Siitä huolimatta aistinvaraiset paneelit mieluummin valkaistua kuin valkaisematonta super{4}}makeamaissia 8–9 kuukauden pakastesäilytyksen jälkeen. Lajike voi siirtää prosessin kohdetta; se ei oikeuta olettamaan, ettei hoitoa tarvita.

    Käytännön esimerkki:Pakastat kaksi pientä raaka-erää samasta sadosta, vaalennat toisen ja jätät toisen käsittelemättä. Molemmat voivat näyttää samalta kahden viikon kuluttua. Jos käyttötarkoitus on kuusi kuukautta myöhemmin, kahden-viikon vertailu ei voi hyväksyä tyhjentämätöntä prosessia. Säilytä tunnistetut näytteet, säilytä niitä tarkoitetuissa olosuhteissa ja vertaa väriä, hajua, makua ja rakennetta päätöksenteon{4}}välein. Toiminnon tarkoituksena on vahvistaa todellinen tallennusaika, ei ilmoittaa onnistumisesta varhaisesta tilannevedosta.

Blanšointi on laatuvaihe, ei automaattisesti valmis-syömään-hyväksyntä

Blanšointi voi vähentää mikro-organismeja vihannesten pinnalla, mutta tätä toissijaista vaikutusta ei pidä muuttaa sterilointiväitteeksi. Illinois Extension pitää pakastevihannesten{1}}valkaisua laatuvaiheena pikemminkin kuin elintarvikkeiden-turvallisuusvaatimuksena. Codex käyttää riskiin- perustuvaa lähestymistapaa: se, onko esi-pakastuslämpöprosessia hallittu kriittisenä valvontapisteenä, riippuu ruoasta, vaaroista, todellisista aika-lämpötilaolosuhteista ja käyttötarkoituksesta.

Tällä erolla on merkitystä maissin pakkaamisen jälkeen. Vaalennetuksi kuvattu tuote voi silti olla raaka siinä käytännössä, että se vaatii viimeisen kypsennysvaiheen. Valmis-kypsennettävä-tuote ei ole automaattisesti valmis syötäväksi. Etiketin, tuotespesifikaation, prosessin kuvauksen ja käyttötarkoituksen -arvioinnin on oltava samat. XMSD:n opasraaka, valmis-kypsennettävä- ja valmis-syötäväksi-pakasteruokien-luokituksetselittää, miksi ulkonäkö ja osittainen lämpökäsittely eivät voi määrittää käyttötilaa.

Kotiin pakastaminen aloita terveellä maissilla, puhtailla käsillä, puhtailla välineillä ja turvallisella käsittelyllä. Blanšointi ei pelasta pilaantunutta, saastunutta tai huonosti käsiteltyä raaka-ainetta. Kaupallisella linjalla ohjaa saapuvaa materiaalia, lämpimillä käsittelyvyöhykkeillä vietettyä aikaa, veden laatua, laitteiden hygieniaa, jäähdytystä ja myöhempää kypsennysvaihetta elintarviketurvallisuussuunnitelman erillisinä osina. Jokaisen ohjauksen kutsuminen "valkaisuksi" piilottaa todelliset vastuut.

Alivalkaisu ja ylivalkaisu epäonnistuvat eri tavoilla

Hyvä blanšointi ei ole "mahdollisimman lyhyt" tai "riittävän pitkä ollakseen turvallinen". Se on määritelty lämpöaltistus, joka saavuttaa aiotun entsyymi-kontrollituloksen ilman, että se heikentää laatua, jota yrität säilyttää. National Center for Home Food Preservation varoittaa, että alivalkaisu voi stimuloida entsyymitoimintaa ja olla pahempaa kuin ei valkaisua, kun taas ylivalkaisu aiheuttaa maku-, väri-, vitamiini- ja kivennäisainehäviöitä.

Vikasignaali voi ilmestyä vasta sen jälkeen, kun pakastettu näyte on kypsennetty todellisessa käyttötarkoituksessaan. Alivalkoinen ydin voi näyttää kirkkaalta jäätyneenä, mutta siinä voi esiintyä off{1}}huomautusta säilytyksen aikana. Ylivaaleantunut ydin voi näyttää hyväksyttävältä kylmänä näytteenä, mutta romahtaa keitossa tai valmiissa ateriassa kuumentamisen jälkeen. Arvioi sekä jäätymistila että lopullinen käyttö.

    Esimerkki:Hypoteettinen koe tuottaa kaksi visuaalisesti samanlaista jäädytettyä ydinnäytettä. Saman loppulämmityksen jälkeen näyte A pitää selkeän purenta, kun taas näyte B pehmenee ja vapauttaa enemmän kiintoaineita keittoveteen. Jos B altistui pidempään lämmölle ja jäähdytettiin hitaammin, älä ratkaise ongelmaa kiristämällä jäädytettyä-värirajaa. Tarkista lämpö- ja jäähdytystiedot ja toista sitten sovellustesti säädetyllä prosessilla.

Ravinteiden säilyttäminen on osa samaa-vaihtokauppaa. Vesivalkaisu voi liuottaa vesiliukoisia komponentteja, ja liiallinen kuumennus voi lisätä hävikkiä. Se ei tee raakapakastuksesta automaattisesti ylivoimaista, koska hallitsematon entsyymiaktiivisuus vaikuttaa laatuun myös varastoinnin aikana. Todistusoppaammepakastevihanneksien ravintoaineitaerottaa valkaisuhäviöt myöhemmistä varastoinnin, sulatusnesteen ja loppukeiton vaikutuksista.

Blanšointiaika muuttuu maissin muodon, koon ja menetelmän mukaan

Aika on merkityksellinen vain, kun sen mittausperusta on selvä. NCHFP:n koti-pakastusaikataulu antaa neljä minuuttia kiehuvassa vedessä korville, joista tulee koko-ydin- tai kerma-maissia. Korvat valkaistaan ​​ennen kuin jyvät leikataan tähkästä. Maissintähkä-on--vaatii pidempään: seitsemän minuuttia pienille korville, yhdeksän minuuttia keskikorville ja yksitoista minuuttia suurille tähkille. Pieni tarkoittaa 1¼ tuumaa (31,75 mm) tai vähemmän, keskikokoinen tarkoittaa yli 1¼–1½ tuumaa (38,1 mm) ja suuri tarkoittaa yli 1½ tuumaa.

Nämä erot heijastavat lämpöpolkua. Tiheän tähkän lämpeneminen kestää kauemmin kuin irtonaiset ytimet, ja iso korva kestää kauemmin kuin pieni. Korvan leikkaaminen lyhyiksi osiksi lyhentää pituutta, mutta ei poista tiheää keskitähkä tai siirrä sitä automaattisesti vain ytimen -luokkaan. Lajittele asianmukaisen halkaisijan ja tuotemuodon mukaan sen sijaan, että määrität yhden houkuttelevan keskimääräisen ajan seka-erälle.

Menetelmä muuttaa myös aikataulua. University of Minnesota Extension listaa neljä minuuttia kiehuvassa vedessä ja kuusi minuuttia höyryssä maissille, jotka on tarkoitettu koko-ytimen tai kerman-tyyliseksi tuotteeksi, ja tähkät on käsitelty ennen leikkaamista. NCHFP neuvoo, että höyryvalkaisu kestää yleensä noin puolitoista kertaa kauemmin kuin vesivalkaisu. Älä vaihda vedestä höyryyn pitäen samalla ajastinta, ellei testattu lähde tai validoitu prosessi tue tätä yhdistelmää.

Veden keittämiseen-kotona NCHFP käyttää yhden gallonan vettä valmistettuja vihanneksia kohti. Veden tulee palata kiehumaan minuutin kuluessa lataamisesta; ajastus alkaa, kun kiehuminen palaa. Jos palautuminen kestää kauemmin, erä on liian suuri käytettävissä olevalle veden ja lämmön syöttöön nähden, joten painettu neljän-minuutin aikataulu ei enää kuvaa todellista altistusta.

    Toiminut esimerkki:Sinulla on 3 paunaa (1,36 kilogrammaa) valmistettuja maissin tähkiä kokonaista -jyväerää varten. Yhdellä gallonalla vettä kiloa kohden referenssitarve on 3 × 1 gallonaa=3 gallonaa eli noin 11,4 litraa. Jos turvallisessa työpannussasi on vain 1,5 gallonaa jättäen samalla kiehumistilaa, jaa maissi kahteen, enintään 1,5 puntaa painavaan erään. Käynnistä jokainen neljän{12}}minuutin ajastin vasta sen jälkeen, kun erä palaa kiehumispisteeseen minuutin kuluessa. Laskelma suojaa lämmön -tuotesuhteen{15}}; astian täyttäminen ei ole sallittua.

Jos päätöksesi on koko kotimenetelmä kokonaisille korville eikä valkaisun syynä, käytä testattua maissin-pakastusmenetelmää mitoittamiseen, ajoitukseen, jäähdytykseen ja pakkaamiseen. Kaupalliset laitteet tarvitsevat oman validoidun aikataulunsa; kotilaajennusminuutit eivät korvaa rivin -todisteita.

Jäähdytys, tyhjennys ja pakastaminen viimeistelevät hoidon

Blanch-ajastin ei lopeta lämpövaikutusta. Maissi säilyttää lämpöä, erityisesti tähkän ympärillä, ja se jatkaa pehmenemistä, kunnes se jäähtyy. NCHFP neuvoo jäähdyttämään vihannekset nopeasti ja perusteellisesti kylmässä vedessä, jonka lämpötila on 60 F (15,6 astetta) tai alle. Sen yleinen kotiopastus käyttää jäähdytysaikaa, joka on yhtä suuri kuin valkaisuaika, ja jäätä käytettäessä noin kiloa jäätä vihanneskiloa kohden. Noudata valitsemaasi maissikohtaista-testausmenetelmää.

Liian hidas jäähdytys toimii ylimääräisenä vaalennuksena. Tarvittavaa pidempi jäähdytys voi myös lisätä vesikontaktia ja vaikeuttaa myöhempää vedenpoistoa. Hyödyllinen päätepiste on täydellinen, nopea jäähdytys, jota seuraa perusteellinen tyhjennys. Pintavesi jäätyy jääksi, lisää paakkuuntumista ja laimentaa puhtaan ytimen ulkonäköä. Kaupallisessa järjestelmässä jäähdytysveden lämpötila, tuotteen kuormitus, viipymäaika ja tyhjennysteho edellyttävät toimintarajoja eikä epämääräisiä ohjeita "hyvin jäähdyttämiseen".

Pakastaminen ilman viivettä säilyttää tuloksen. Oregon State University Extension suosittelee pakastehedelmien ja vihannesten säilyttämistä 0 F (-18 astetta) tai sitä alhaisemmassa lämpötilassa parhaan laadun saavuttamiseksi. Codex määrittelee pikapakastusprosessin tarkemmin kauppaa varten: tuotteen on läpäistävä nopeasti jään maksimikiteytysalueensa ja saavuttava -18 astetta tai kylmempää lämpökeskuksessa lämpötilan stabiloitumisen jälkeen. Kylmäketjun on tällöin pidettävä tuote -18 asteessa tai kylmemmässä sallittujen toleranssien mukaisesti.

Nämä vaiheet selittävät yleisen diagnostisen virheen. Jos pussi sisältää kovaa huurretta, paakkuja tai kuivuneita ytimiä, riittämätön valkaisu on vain yksi mahdollinen syy. Huono vedenpoisto, hidas pakastin, heikko tiiviste tai lämpötilan vaihtelu voivat aiheuttaa erilaisia ​​vikoja muuten riittävän vaalennuksen jälkeen. Erottele biokemiallinen epävakaus veden-hallinnasta ja kylmäketjujen-vioista ennen lämpökäsittelyn vaihtamista.

Kuinka kaupallinen maissiohjelma varmistaa valkaisun

Nopeasti pakastettujen kokonaisten-jyvämaissien tapauksessa Codex vaatii riittävän valkaisun ennen tai jälkeen tähkän poistamisen varmistaakseen värin ja maun riittävän stabiilisuuden normaaleissa markkinointijaksoissa. Se on tulosvaatimus, ei yleinen kaupallinen aika. Lajike, kypsyys, sisääntuleva lämpötila, ytimen tai tähkän geometria, laitteiden suunnittelu, tuotteen syvyys, vesi- tai höyryvirtaus, kuormitusnopeus ja jäähdytyskapasiteetti voivat muuttaa tämän tuloksen saavuttamiseen tarvittavaa altistusta.

Pakaste{0}}ruokatyössämme emme hyväksyisi riviä yhdestä näytetystä lämpötilasta ja yhdestä hihnan-nopeuslukemasta. Kartoita normaali toimintaikkuna, mukaan lukien käynnistys, tasainen tuotanto, suunnitellut nopeuden muutokset ja suurin tai kylmin odotettu tuote. Tarkista kalibroitu aika{4}}lämpötilatietue, tarkista, miten tuotteesta on otettu näyte, ja yhdistä tietue todelliseen pakastettuun ja kypsennettyyn tulokseen. XMSD:n laajempi opaspakastevihannesten jalostukseen ja laadunvalvontaannäyttää, missä valkaisu, jäähdytys, tyhjennys, pikajäädytys, tarkastus ja pakkaaminen istuvat täydessä virtauksessa.

Jäännösentsyymitestit voivat lisätä todisteita. FAO:n teknisissä ohjeissa nimetään peroksidaasi, katalaasi ja lipoksigenaasi indikaattoreiksi, joita käytetään vaalennuksen tehokkuuden arvioinnissa, ja huomautetaan, että peroksidaasia on yleisesti käytetty, koska se on helposti havaittavissa ja suhteellisen lämmönkestävä. Määritys vaatii vielä sovitun menetelmän, näytesuunnitelman ja tulkinnan. Negatiivinen tulos yhdestä murskatusta näytteestä ei todista yhtenäistä käsittelyä koko tuotantojakson ajan, eikä ole vastuullista perustaa keksiä yleistä XMSD-vapautusrajaa.

    Esimerkki:Hypoteettinen prosessori ottaa maissia näytteitä ajon alussa, keskellä ja lopussa ja ottaa myös paikkoja laitteen leveydeltä. Keskimmäiset näytteet täyttävät sovitun jäännösentsyymi{1}}kriteerin, mutta yksi reunapaikka ei. Tulosten keskiarvon laskeminen piilottaisi epätasaisen virtauksen tai latausongelman. Pidä kyseistä tuotantoikkunaa, tarkasta jakelu- ja lämpötilatiedot, korjaa epätasapaino ja toista kartoitettu näytteenotto ennen vapauttamista.

Jos tarkastelet tuotua erää, yhdistä prosessitodisteet tuotteen suorituskykyyn. Kysy tuotteen muotoa, valkaisutapaa, valmis-valmiita{-kypsennystä tai valmis-syömisvalmiita-tiloja, käsittelyn-valvontayhteenvetoa, näytteenottoperusteita ja sovittua aistinvaraista standardia. Testaa sitten väri, tyypillinen maissin maku, haju, arkuus, jyvän eheys ja tähkä-, kuori- tai silkkipalat valmistusmenetelmällä, joita todella käytetään. Codex huomauttaa, että pikapakastetun-kokonaisen-jyvämaissin tulee olla väriltään kohtuullisen tasaista, vailla vieraita makuja ja hajuja ennen kypsennystä ja sen jälkeen, ja sen tulee olla kohtuullisen mureaa ja vailla tiettyjä visuaalisia vikoja.

Jos tehtaasi lisää maissia keittoon, paistettuun riisiin tai pakasteateriaan, yksinkertainen keittäminen ei välttämättä paljasta lopullista rakennetta. Toista reseptin lämmitys-, pito-, pakastus- ja uudelleenlämmitysvaiheet. Ydin, joka on ihanteellinen yhden lyhyen kypsennyksen jälkeen, voi olla liian pehmeä kahden lämpösyklin jälkeen. Hyväksy valkaisuehto yhdessä sovelluksen suorituskyvyn kanssa sen sijaan, että käsittelisit "valkaisua" täydellisenä eritelmänä.

Käytännön päätös kodin ja kaupallisen jäädyttämiseen

Valkaise sokerimaissi kotona, kun haluat luotettavaa laatua erittäin lyhyen pakastuksen jälkeen. Valitse testattu aikataulu koko-ytimelle, kerma-tyylille tai maissin-tähkälle--tähkälle, käytä ilmoitettua veden-/-tuotteen suhdetta, aloita ajoitus ilmoitetusta kohdasta, jäähdytä heti, valuta hyvin, pakkaa pakastetta varten ja pidä tuote alle 0 asteessa (-18 F) tai alle 18 asteessa. Älä lyhennä prosessia, koska raakanäyte näyttää hyvältä ensimmäisten viikkojen aikana.

Määritä kaupallisen maissin valkaisu valvotuksi laatutuloksena. Hyödyllisiä todisteita ovat validoitu aika-lämpötila- ja virtausikkuna, edustava jäännös-entsyymi tai vastaava prosessitodisteet, varastointi-vakauden tarkistus ja lopullinen-käyttötesti. Pidä elintarvike-turvallisuussuunnitelma ja käyttö-tilapäätös erillään. Käsittely voi vähentää pinnan mikro-organismeja, mutta se ei voi ilman asianmukaista validointia muuttaa pakastettua maissia syötäväksi-syötäväksi{10}}tuotteeksi.

Viitteet

• Kansallinen kotiruokasäilöntäkeskus: Vihannesten blanšointi
• National Center for Home Food Preservation: Corn{0}}On or Off the Cob
• Penn State Extension: Sokerimaissin säilyttäminen onnistuneesti
• Illinois Extension: Vegetables{0}}Entsyme Activity and Blanching
• Minnesotan yliopiston laajennus: Vihannesten blanšointi
• UC Davis Postharvest Research and Extension Center: Sweet Corn
• FAO: Hedelmien ja vihannesten pakastus-Blanšointi
• Codex CXS 320-2015: Vakio pakastevihanneksille
• Codex CXC 8-1976: Pikapakasteiden käsittelyn ja käsittelyn käytännesäännöt
• Oregon State Universityn laajennus: hedelmien ja vihannesten pakastaminen