Pika-pakastetut vihannekset: prosessi, laatu ja ostajan opas

Pakastetut{0}}vihannekset ovat vihanneksia, jotka on valmistettu sopivassa muodossa, pakastetaan nopeasti lämpötila-alueella, jossa useimmat jääkiteet muodostuvat, ja säilytetään sitten valvotuissa pakasteolosuhteissa. Termi kuvaa hallittua prosessia, ei pelkästään vihanneksia, jotka on sijoitettu erittäin kylmään huoneeseen. Codex-pakastevihanneksia koskevan standardin mukaan prosessi ei ole valmis ennen kuin tuote saavuttaa -18 asteen lämpökeskuksessaan lämpötilan stabiloitumisen jälkeen. Tämän jälkeen tuotetta tulee säilyttää -18 asteessa tai kylmemmässä kylmäketjun läpi sallituin toleranssein.

Kasvi voi käyttää ilmaa -30 asteessa, -35 asteessa tai muussa validoidussa tilassa, mutta pakastimen asetus ei yksinään todista, että vihannekset pakastettiin nopeasti-oikein. Kappaleen koko, lataussyvyys, alkulämpötila, ilmannopeus, laitetyyppi, viipymäaika, pintavesi ja tuotteen lämpimin kohta vaikuttavat kaikki tulokseen. Useimmat vihannekset myös pestään, valmistetaan, blanšoidaan tarvittaessa, jäähdytetään, valutetaan, tarkastetaan, pakataan ja säilytetään pakastettuina. Ostajien on siksi arvioitava koko prosessi ja valmiin tuotteen- suorituskyky sen sijaan, että luottaisivat yhteen lämpötilaväitteeseen.

Mitä pikapakastettu{0}} tarkoittaa?

Codex määrittelee pikapakastuksen sen mukaan, mitä ruoalle tapahtuu, ei määräämällä yhtä yleispakastuslämpötilaa-. Toimenpiteen tulisi siirtää tuote nopeasti suurimman jääkiteytysalueen läpi. Lämpöstabiloinnin jälkeen lämpökeskuksen -pisteen, joka pysyy lämpimimpänä jäätymisen lopussa-, täytyy saavuttaa −18 astetta. Tällä erolla on merkitystä, koska -35 asteen näytön lukema mittaa laiteympäristöä, kun taas tekniset tiedot koskevat tuotetta.

Quick frozen ja IQF liittyvät toisiinsa, mutta eivät identtisiä kuvauksia. Pakastettu-tuote voidaan pakata yksittäisiksi paloiksi, annoksiksi tai lohkoiksi. IQF tarkoittaa yksittäistä pikapakastusta, ja sitä käytetään yleisesti, kun herneiden, maissinjyvien, porkkanakuutioiden, vihreiden papujen, edamamen tai kukkien on pysyttävä vapaana-. Codex kuvailee vapaasti-virtaavaa tuotetta, jonka yksiköt eivät ole juuttuneet toisiinsa siinä määrin, ettei niitä voida helposti erottaa jäädytettynä. MeidänIQF-määrittelyopasselittää tämän käsittelyn eron yksityiskohtaisemmin.

Yksilöllinen erottelu on hyödyllistä, kun ravintola tarvitsee annosvalvontaa, vähittäiskaupan asiakas haluaa kaataa osan pussista tai tehtaan on annosteltava palasia reseptiin. Lohkopakastus voi silti olla käytännöllistä, kun tuote sulatetaan, sosennetaan tai käsitellään kokonaisena eränä. Oikea muoto seuraa hakemusta; sanaa IQF ei pidä käsitellä automaattisena laatuluokkana.

Pika{0}}pakastetut kasvikset

Prosessi alkaa ennen pakastinta. Pakastaminen voi säilyttää raa'assa vihanneksessa jo olevan hyödyllisen laadun, mutta se ei voi korjata yli-kypsyyttä, peltovaurioita, huonoa makua, liiallista kuitua, hajoamista tai pitkiä-esikäsittelyviiveitä. Jokainen vihannes tarvitsee siksi oman raaka--kypsyyden, lajikkeen, koon, virheen ja käsittelykriteerinsä.

1. Vastaanota ja valitse raakoja vihanneksia.Tarkista identiteetti, kypsyys, väri, puhtaus, vauriot ja sopivuus aiottuun leikkaukseen ja käyttötarkoitukseen.
2. Pese ja lajittele.Poista maaperä, kasvijätteet, vaurioituneet palaset, tuholaiset ja muu ei-toivottu materiaali vihannesten pintaan sopivalla menetelmällä.
3. Valmistele määritetty lomake.Kukkien leikkaaminen, kuoriminen, kuorien poistaminen, viipalointi, kuutioiminen, pilkkominen tai erottaminen määrittää mitat, jotka vaikuttavat myöhemmin valkaisuun, pakastukseen, kypsentämiseen ja satoon.
4. Blansoi tai käytä toista validoitua entsyymi{0}}kontrollivaihetta tarvittaessa.Tarve, menetelmä, aika ja lämpötila vaihtelevat vihannesten, kappaleiden koon, kypsyyden ja loppukäytön mukaan.
5. Jäähdytä ja valuta.Nopea jäähdytys rajoittaa jatkuvaa lämmitystä, kun taas sopiva vedenpoisto vähentää pintajäätä ja paakkuuntumista vahingoittamatta herkkiä kappaleita.
6. Pakasta tuote nopeasti-.Ilmavirran, tuotteen kuormituksen, viipymisajan, pakastimen kapasiteetin, kappaleen altistuksen ja alkulämpötilan on toimittava yhdessä, jotta lämpökeskuksessa saavutetaan haluttu tulos.
7. Tarkista ja pakkaa.Jäädytetty lajittelu, koon ja vian tarkastukset, vieraan materiaalin hallintalaitteet, painonvalvonta, pakkauksen sulkeminen, koodaus ja kaikki soveltuvat havaitsemisvaiheet suojaavat vapautettua erää.
8. Varastoi ja kuljeta valvotun kylmäketjun kautta.Tuotannossa syntyvä jäätynyt tila on suojattava varastoinnin, lastauksen, kuljetuksen, jakelun ja vastaanoton avulla.

Tämä sarja on kehys, ei yksittäinen resepti. Pinaatti, herneet, parsakaali, sokerimaissi, porkkanat, sipulit, paprikat, sienet ja vihannessekoitukset eivät tarvitse samanlaista valmistusta. Esimerkiksi lehtituote ja tiheä porkkanakuutio eroavat toisistaan ​​lämmönsiirron, vedenpoiston, kappalevaurioiden, vikariskien ja ruoanlaittokäyttäytymisen suhteen. Ostajan tulee pyytää nimettyä tuotetta koskevaa virtausta sen sijaan, että hyväksyttäisiin yleinen kaavio todisteeksi jokaisesta vihanneksesta.

Miksi blanšoinnin on oltava tuotekohtaista?{0}}

Jäädyttäminen hidastaa entsyymitoimintaa, mutta sitä ei pitäisi kuvata jokaisen entsyymireaktion pysäyttämiseksi. Monia vihanneksia kuumennetaan hetken vedessä tai höyryssä ennen jäädyttämistä entsyymien hallitsemiseksi, jotka muutoin voisivat aiheuttaa ei-toivottuja värin, maun tai koostumuksen muutoksia varastoinnin aikana. Siksi Codex luettelee valkaisun tai entsyymien deaktivoinnin käytettävien valmistustoimenpiteiden joukossa tuotteesta riippuen.

Lisää lämpöä ei ole automaattisesti parempi. Riittämätön valkaisu voi jättää liian paljon jäännösentsyymiaktiivisuutta; liiallinen valkaisu voi pehmentää kudosta, himmentää makua, muuttaa väriä, lisätä vedenottoa tai heikentää kypsennyksen sietokykyä. Hyödyllinen ohjaus on validoitu yhdistelmä tuotetyyppiä, kappaleen mittoja, lämpötilaa, altistusaikaa, jäähdytystä ja sopivaa varmennusmenetelmää. Laitteen asetusarvo ilman tuote- ja prosessitodisteita on epätäydellinen.

Sekavihannekset vaativat lisähoitoa, koska komponenteilla voi olla eri tiheys, koko ja optimaaliset valkaisuolosuhteet. Porkkanakuutioiden, herneiden, maissinjyvien ja parsakaalin kukinnan käsitteleminen ikään kuin ne siirtäisivät lämpöä samalla tavalla, voi luoda epätasaista rakennetta tai jäännösaktiivisuutta. Tarvittaessa komponentit voidaan valmistaa ja pakastaa niiden omissa valvonnassa ennen sekoitusta sovittuun suhteeseen. Ostajien tulisi testata sekä yksittäisiä komponentteja että keitettyä seosta sen sijaan, että arvioisivat vain jäätyneen ulkonäön.

Jääkiteet, jäätymisnopeus ja rakenne

Kasvikudos sisältää vettä ja liuenneita aineita, joten jäätymistä tapahtuu enemmänkin alueella kuin yhdessä yleisessä pisteessä. Jään muodostuessa jäätymätön faasi tiivistyy. Nopea kulkeminen pääkiteytysalueen läpi rajoittaa yleensä suurten kiteiden kasvamiseen käytettävissä olevaa aikaa, mikä voi vähentää fyysisiä vaurioita verrattuna hitaaseen, hallitsemattomaan jäätymiseen. Se ei takaa, että jokainen solu pysyy ehjänä tai että sulatettujen vihannesten rakenne on sama kuin tuoreilla vihanneksilla.

Väite, että prosessin on saavutettava eutektinen piste, jossa 100 % kasvisvedestä jäätyy, ei ole kaupallisen pikapakastuksen käytännöllinen määritelmä. Codex käyttää sen sijaan mitattavissa olevaa päätepistettä: −18 astetta tuotteen lämpökeskuksessa stabiloinnin jälkeen. Osa vedestä voi jäädä elintarvikkeiden komponentteihin tavallisissa pakastuslämpötiloissa, ja tuotteen laatu riippuu täydellisestä lämpötilahistoriasta, ei teoreettisesta lupauksesta, että jokaisesta vesimolekyylistä tuli jäätä.

Irtonainen pakastettu näyte on hyödyllinen, mutta ei yksinään riittävä. Lämpötilan vaihtelu tuotannon jälkeen voi aiheuttaa uudelleenkiteytymistä, jäätymistä, kuivumista ja paakkuuntumista, vaikka alkuperäinen jäädytysvaihe olikin hyvä. Ostajien tulee yhdistää jäätynyt ulkonäkö lämpötilatietoihin, pakkauksen kuntoon, kypsennystehoon ja erähistoriaan.

Säilykkeiden pakastaminen Elintarvikkeet; Se ei steriloi sitä

Pakastevarastointi estää mikrobien kasvua tuotteen pysyessä jäässä, mutta pakastaminen ei ole yleinen tappamisvaihe. FDA:n kuluttajaohjeissa todetaan, että pakastaminen ei tapa useimpia bakteereja, ja USDA:n ohjeissa erotetaan samalla tavalla pakastettu säilöntä entsyymi- ja hygieniavalvonnasta. Käsittelystä selviävät mikro-organismit voivat aktivoitua uudelleen, kun olosuhteet sen sallivat, joten hygieeninen raaka--materiaalin käsittely, valvottu vesi, puhtaat laitteet, saastumisen ehkäisy, pakkauksen eheys ja asianmukainen kypsennys tai muut validoidut kontrollit ovat edelleen tärkeitä.

Laatukyltit ja turvallisuustodistukset on myös pidettävä erillään. Pakastinpalovamma, vähäinen pakkas, värin menetys tai pehmeämpi rakenne voivat olla merkki laadun heikkenemisestä ilman, että tuote on vaarallinen. Toisaalta puhdas ulkonäkö ei voi osoittaa mikrobiologista turvallisuutta. Ostajien tulee käyttää sovittua näytteenotto-, testaus-, jäljitettävyys- ja vapautusjärjestelmää sen sijaan, että hyväksyisivät tai hylkäävät suuren osan väristä tai hajusta.

Ostajat arvioivat nopeasti{0}}pakasteiden laadun

Hyödyllinen määrittely alkaa vihanneksesta ja sen käyttötarkoituksesta. Tuotekehittäjien tulee määritellä lajike tai toiminnallinen tavoite tarvittaessa, kypsyys, tyyli, leikkausmitat, sallittu kokojakauma, värivalikoima, rakenne kypsennyksen jälkeen ja hyväksyttävä veden vapautuminen. Vähittäismyyntipakkaukset voivat asettaa etusijalle ulkonäön ja yhtenäisyyden; ruokatarjoilun ostajat voivat arvostaa annostelu- ja ruoanlaittotoleranssia; tehtaat saattavat välittää eniten annostelusta, tuotosta, vikojen hallinnasta ja valmiin tuotteen käyttäytymisestä.

Visuaalisessa hyväksymisessä tulisi käyttää nimettyjä vikaluokkia epämääräisten ilmaisujen, kuten "korkea laatu", sijaan. Codex tarjoaa liitteissään yleisiä odotuksia ominaisväristä, eheydestä, puhtaudesta, vieraiden aineiden estämisestä, normaalista mausta ja hajusta sekä tuotekohtaisista virheistä. Kaupallinen sopimus voi muuttaa asiaankuuluvat kriteerit tarkastusmenetelmäksi, otoskoon, toleranssin ja vaatimustenvastaisten erien toimenpiteiksi.

IQF-vihanneksien erottuminen, kokkareet, pintajää, rikkoutuneet palaset, leikkausjakauma, värimuutos, vieraat kasvimateriaalit ja pakkauksen eheys tutkitaan näytteen ollessa jäässä. Kypsennä tai käsittele se sitten realistisissa olosuhteissa. Tallenna väri, purenta, maku, veden vapautuminen, saanto, kappaleiden eheys ja pitokyky. Näytteen tulee edustaa ehdotettua tuotantospesifikaatiota; houkutteleva valokuva tai epätavallisen valittu kourallinen ei korvaa toistettavia erätodisteita.

Laadunvarmistustiimien tulee yhdistää varmenteet ja raportit todelliseen laitokseen, tuotealueeseen, kohdevaatimuksiin ja erään. Markkinoista ja sopimuksesta riippuen todisteita voivat olla tuotespesifikaatiot, ainesosien ja allergeenien ilmoitus, jäljitettävyystiedot, mikrobiologiset tai jäämätulokset, prosessin-valvontatiedot, etikettien tarkistus ja lähetysasiakirjat. Tarvittavasta laajuudesta on sovittava ennen tuotantoa; yleisen asiakirjan ei pitäisi olettaa kattavan kaikkia vihanneksia tai määräpaikkoja.

Pakkaus, kylmäketju ja saapumisen vastaanotto

Pakkauksen tulee suojata valittu vihannesmuoto kosteushäviöltä, saastumiselta, tiivistysvauriolta, hankaukselta, murskaantumiselta ja normaalilta jäätymiseltä. Sopiva sisäpussi, laatikko, etiketti ja lavajärjestely riippuvat kappaleen muodosta, pakkauksen painosta, myyntikanavasta, varastotavasta, kuljetusreitistä ja määränpääsäännöistä. Teräväreunainen-tuote ja herkkä kukka eivät aiheuta samaa puhkaisu- tai puristusriskiä.

Kylmä-ketjuohjaus jatkuu pahvikotelon sulkemisen jälkeen. Codex vaatii, että pikapakasteet säilytetään -18 asteessa tai kylmemmässä kylmäketjun läpi sallituin toleranssein. Ostajien tulee määritellä, mikä lämpötila mitataan, missä ja milloin se mitataan, mitä tallennustodisteita vaaditaan ja miten retki arvioidaan. Ilman lämpötila on hyödyllinen ympäristön seurannassa, mutta se ei välttämättä ole yhtä suuri kuin kuorman lämpimimmän kohdan lämpötila.

1. Lukitse sovellus ja määritykset

Nimeä vihannes, muoto, leikkaus, suunniteltu kypsennys- tai valmistusprosessi, pakkausmuoto, kohde, vikakriteerit ja suorituskykytavoite ennen tarjousten vertailua.

2. Hyväksy edustava näyte

Tarkasta se jäätyneenä ja varsinaisen levitystestin jälkeen. Tallenna mitattavissa olevat vastaanottopisteet, jotta tuotantoeriä voidaan verrata samalla perusteella.

3. Vahvista prosessi, pakkaus ja asiakirjan laajuus

Tarkista asiaankuuluva prosessinkulku, valkaisu- tai entsyymi-valvontatila, luovutustarkistukset, sisä- ja ulkopakkaus, koodaus, jäljitettävyys, todistukset, raportit ja kohde-kohtaiset asiakirjat.

4. Sovi lähetys- ja lämpötilasäädöt

Määritä lastausolosuhteet, lämpötilan valvonta, kuormalavojen ja laatikoiden suojaus, tietojen saatavuus, ilmoitusvelvollisuudet ja miten poikkeamat tutkitaan.

5. Tarkasta lähetys saapuessaan

Tarkista sinetin ja laatikon kunto, erän tunnistetiedot, määrä, merkinnät, tuotteen lämpötila sovitun menetelmän mukaisesti, paakkuuntuminen, ylimääräinen jää, kuivuminen, värinmuutos ja näytteen suorituskyky. Epävarma tuote karanteeniin, kun tietueita ja näytteitä tarkistetaan.

Lopullinen vastaus

Pikapakastetut vihannekset ovat seurausta kontrolloidusta ruokaprosessista, eivät yhdestä kiinteästä pakastusasennosta. Kunnollinen raaka-aine,-tuotekohtainen valmistus, validoitu vaalennus tarvittaessa, nopea pakastus, tuotteen-keskipiste, sopiva pakkaus ja vakaa kylmäketju toimivat yhdessä hyödyllisen laadun säilyttämiseksi.

Ostajille vahvin todiste on edustava näyte, joka on testattu suunnitellussa sovelluksessa ja jota tukevat mitattavissa olevat spesifikaatiot, asiaankuuluvat prosessi- ja eräasiakirjat sekä sovitut saapumistarkastukset. Väitteet, jotka koskevat noin -35 astetta ilmaa, täysin jäätynyttä vettä, täydellistä solun eheyttä tai sterilointia, eivät saa koskaan korvata näitä kontrolleja.

Viitteet

• Codex Alimentarius: standardi pikapakastetuille{0}}vihanneksille, CXS 320-2015
• Codex Alimentarius: Pikapakasteiden käsittelyä ja käsittelyä koskevat käytännesäännöt, CXC 8-1976
• FAO: Hedelmien ja vihannesten pakastaminen
• USDA FSIS: Pakastaminen ja elintarviketurvallisuus
• Yhdysvaltain FDA: Säilytätkö ruokaa turvallisesti?