Pakastetut-Kuivatut ainesosat tarjoilupalveluissa: varasto, annokset ja jäte
Mar 23, 2020
Pakastekuivatut ainekset voivat olla hyödyllisiä keittiössä, kun ruokalistalla tarvitaan pieniä, toistuvia määriä hedelmiä tai vihanneksia ja tarvitaan muutoksia palvelusta toiseen. He voivat vähentää viime hetken-valmistelua ja antaa henkilökunnan jakaa vain tarvittavan määrän. Kaupallinen etu tulee kuitenkin siitä, mitä keittiö todella palvelee, ei pelkästään avaamattomaan pussiin painetusta pitkästä päivämäärästä.
Kuivahedelmäpäällyste voi sopia kahvilajälkiruoaksi, kun taas pakastehedelmäaines voi sopia keitettyyn täytteeseen tai smoothieen. Aloita kyseisestä valikon roolista ja vertaa sitten annoskustannuksia, säilytysolosuhteita, avattujen-pakkausten vaihtoa ja henkilöstön käsittelyä. Pussi, joka on halpa kiloa kohden, mutta joka viettää viikkoja puolet-käytettynä palveluhyllyssä, voi olla huono ostos.
Tunnista häviö ennen ainesosan vaihtamista
Keittiön, joka harkitsee pakastekuivattua{0}}lientä, tulee ensin selvittää, mikä nykyisessä ainesosassa on vialla. Heitetäänkö tuoreet hedelmät pois ennen valmistusta? Onko jokaisessa annoksessa liikaa täytettä? Jääkö valmistetut hedelmät tapahtuman jälkeen? Nämä ovat erilaisia tappioita. Säilytystavan muuttaminen koskee vain joitakin niistä.
EPA:n ravintolaohjeissa suositellaan kirjaamaan, mitä heitetään pois, kuinka paljon ja miksi, ja sitten näiden havaintojen avulla muokata ostoksia, ruokalistoja ja annoksia. Yksinkertainen tallenne asianomaisen aseman vieressä voi tehdä ongelman näkyväksi. Vältä yhdistämästä pilaantunutta toimitusta, hävikkien leikkaamista ja lautasille palautettua ruokaa yhdeksi selittämättömäksi kokonaisuudeksi.
Jälkiruokakoristeeksi valokuvaa aiottu annos ja kirjaa sen paino muistiin. Vertaa sitä useisiin normaalihuollon aikana valmistettuihin annoksiin. Jos runsaat käsiannokset selittävät liikakäytön, selkeämpi tarjoilutapa voi ratkaista enemmän kuin uusi ainesosa. Jos suurin menetys on avattu tuore-hedelmäpakkaus, joka odottaa satunnaista tilausta, sopiva kuiva muoto ansaitsee keskittyneen kokeilun.
Valitse valikkotyö, joka hyötyy kuivasta varastosta
Kuiva ainesosa on vakuuttavampi, kun sen rakenne, ulkonäkö tai annostelumukavuus vaikuttavat ruoan valmistukseen. Pakastekuivatuista-mansikkaviipaleista voi saada näkyvän kuivan täytteen. Vadelmamuru voi jakaa pienempiä paloja jälkiruoan poikki. Kun se on lisätty märkään ruokaan, sen rakenne muuttuu, kun ainesosa imee kosteutta. Aja lisäys aiotun ruokailukokemuksen mukaan.
Lomakkeet meilläpakaste{0}}kuivattu hedelmävalikoimaauttaa kehystämään näitä valintoja. Iso kokonainen marja, litteä siivu ja murunen ovat erilaisia keittiövälineitä. Vertaa lomaketta, jota kokki käyttää, ei vain toimittajan tarjouksessa olevaa hedelmän nimeä. Pyydä näyte, joka edustaa ehdotettua leikkaus- ja pakkausjärjestelyä.
Säilytämme kuivan täytteen kuivassa roolissaan, ellei reseptikoe osoita syytä toimia toisin. Visuaalisesti houkuttelevan viipaleen ostaminen ja sen heti sekoittaminen märkään pohjaan saattaa maksaa muodon, jota vieras ei koskaan näe. Pienempi valmistettu muoto voi palvella tätä reseptiä paremmin, jos sen maku ja koostumus sopivat.
Samoin mehukasta hedelmäannosta ei pidä muuttaa kuiviksi paloiksi vain siksi, että kuivaliemi näyttää helpommalta pitää. Vieraan odotukset ja reseptin vesitasapaino pysyvät osana päätöstä. Meidänpakastehedelmien valikoimatarjoaa erillisen muotovertailun sovelluksille, joissa tarvitaan hedelmiä märkään seokseen tai keittovaiheeseen syöttämiseen.
Laske keittiön käyttämien annosten kustannukset
Kilohinta on vain lähtökohta. Muunna se summaksi, joka on käytetty yhdessä hyväksytyssä annoksessa, ja ota sitten huomioon se osa ostosta, joka on todella käyttökelpoinen tähän tarkoitukseen. Pidä laskelma riittävän kapea, jotta se voidaan tarkistaa: ainesosien ostohinta, käytettävissä oleva kuivamassa ja tavoitegrammat annosta kohti.
Toiminut esimerkki:Hypoteettinen kahvila ostaa 500 g pussin kuivattuja hedelmiä 24 dollarilla. Sen hyväksytty jälkiruoka käyttää 5 g. Kokeen aikana 20 g kirjattiin käyttökelvottomaksi kyseiselle sovellukselle, joten jäljelle jää 480 g. Tästä syystä pussista tulee 480 ÷ 5=96 annosta, ja sen ainesosien hinta on US$24 ÷ 96=US$0,25 per annos.
Tämän tappion huomiotta jättäminen antaisi 100 annosta ja 0,24 dollaria kukin. Yhden -sentin ero on pieni jälkiruokaa kohden, mutta laskelma osoittaa, mistä se tulee, ja mahdollistaa toisen paketin vertailun samalla perusteella. Nämä ovat havainnollistavia lukuja, eivät noteerattua hintaa, tyypillistä tappioprosenttia tai lupausta tietystä hedelmästä.
Pidä työ, pakkaukset ja muut reseptiaineet eri riveillä. Jos kuivatäyttö muuttaa asemalla tarvittavaa aikaa, mittaa ero kokeilun aikana sen sijaan, että lisäät hiljaa oletettua säästöä. Hyödyllinen lopputulos on edullinen annos, jonka ulkonäkö ja syömislaatu ovat hyväksyttävät.
Sovita pakkauskoko kysyntään avaamisen jälkeen
Kuukausittainen ostomäärä voi piilottaa hitaasti{0}}liikkuvan avoimen laukun. Kahvila voi käyttää kilon usean viikon ajan, mutta vain pienen määrän joka päivä. Olennainen kysymys on, kuinka paljon yhdestä avatusta pakkauksesta liikkuu aseman läpi toimittajan ilmoittamissa käsittelyolosuhteissa. Kysy näitä ehtoja pakkauksen-kokovaihtoehtojen yhteydessä.
Utah State University Extension neuvoo valitsemaan hallittavia määriä kuivattuja ruokia ja suojaamaan niitä kosteudelta. Kaupallisessa keittiössä tästä tulee käytännöllinen pakkauspäätös: pienempien isojen pussien määrä voi vähentää pakkaus- ja ostokustannuksia, kun taas pienemmät pakkaukset voivat vähentää altistumista epäsäännöllisen käytön aikana. Kumpikaan vaihtoehto ei voita automaattisesti.
Käytännön esimerkki:Harkitse hypoteettista pitopalvelua, joka valmistaa 80 jälkiruokaa, joista jokaisessa on 3 g vadelmamurskaa. Tapahtuma vaatii 240 g. 250 g:n pakkaus jättää 10 g; 1 kg:n pakkaus jättää 760 g. Jos seuraava yhteensopiva tapahtuma on epävarma, pienempi pakkaus voi olla toiminnallisempi, vaikka sen kilohinta on korkeampi.
Tarjoilija tarkistaa saatavilla olevat pakkauskoot ja toimittajan avaamisohjeet ja tilaa sitten pienemmän muodon koekäyttöön. Tuloksena on vähemmän varastoa, joka tarvitsee toisen käytön tapahtuman jälkeen. Jos samaa koristetta myydään päivittäin vilkkaassa kahvilassa, isompi muoto voisi olla parempi valinta. Laskelma koskee liikevaihtoa, ei yleistä turvapäivien määrää avaamisen jälkeen.
Luo palvelurutiini, joka säilyttää varaston
Säilytysohje tarvitsee selviytyäkseen kiireisestä keittiöstä. Valitse pääpakkaukselle paikka, jossa ei ole roiskeita ja höyryä, ja määritä, kuinka henkilökunta jakaa palvelumäärän. Säilytä toimittajan sulkemis- ja säilytysohjeet tuotteen mukana. Uudelleensuljettava ominaisuus on hyödyllinen vain, jos se suljetaan oikein käyttökertojen välillä.
University of Minnesota Extension huomauttaa, että pakastekuivattu{0}ruoka imee helposti kosteutta. Tämä tekee höyrystyvän juomapisteen vieressä olevasta pussista erilaisen tilanteen kuin avaamaton pussi sopivassa kuivavarastossa. Käytä puhtaita, kuivia astioita ja pidä märkä ruoanvalmistus erillään liemisäiliöstä. Aseman layoutin tulisi tehdä oikean toimenpiteen tekemisestä helppoa.
Merkitse työastiaan ainesosa ja sen jäljitettävä lähde ja säilytä asiaankuuluvat erä- ja avaustiedot keittiön ohjeiden mukaisesti. Säiliön täyttäminen loputtomiin eri pusseista vaikeuttaa sisällä olevan sisällön tunnistamista. Aseta selkeä siirto- ja puhdistusrutiini sen sijaan, että luottaisit muistiin vuorojen välillä.
Testaamme pakkausta varsinaisella huoltoasemalla sitä käyttävän henkilökunnan ja välineiden kanssa. Hankala kansi, kaatamisen aikana läikkyvä pussi tai huolellista käsivalintaa vaativa annos voivat poistaa näennäisen valmistusedun. Nämä ovat ostohavaintoja, jotka kannattaa raportoida ennen uusintatilausten alkamista.
Valitse muoto, jonka henkilökunta voi jakaa johdonmukaisesti
Kokonaiset kappaleet voidaan laskea, mutta niiden yksittäiset painot voivat vaihdella. Crumble punnitaan luonnollisemmin tai annostellaan testatulla mitalla. Kauha antaa tilavuuden, ja sen massa voi vaihdella kokojakauman ja täyttötavan mukaan. Vertaa tarjoilutapaa tavoitepainoon sen sijaan, että olettaisit, että yksi tasokauha tarkoittaa aina samaa määrää.
Meidänvadelmamurskaahavainnollistaa muotoa, joka soveltuu pienempien hedelmäpalojen levittämiseen pinnalle. Se voi olla käytännöllinen valinta, kun kattavuus on tärkeämpää kuin yksi ehjä marja. Arvioi todellinen toimitettu kokoalue, jotta henkilöstön ei tarvitse murskata suurempia kappaleita huollon aikana tai poistaa liikaa hienoa materiaalia.
Jos haluat lasketun koristelun, testaa useita tavallisia annoksia pussin eri osista. Tarkista punnittua täytettä varten, ovatko vaaka ja säiliö sopivat asemalla. Tavoitteena on menetelmä, jonka henkilökunta voi toistaa samalla, kun ruokalistan lupaama ulkonäkö säilyy. Kehittynyt annostelu, joka hylätään ruuhkahuipun aikana, ei ole tehokasta valvontaa.
Vältä käsittelemästä jokaista fragmenttia jätteenä. Kappale voi olla sopimaton ehjäksi koristeeksi, mutta sopiva erikseen hyväksyttyyn reseptiin. Kirjaa nämä luokat rehellisesti. Toiselle astialle siirretty materiaali on käytettyä varastoa, ei hävityshävikkiä, eikä sen arvoa tule laskea kahdesti kustannuslaskelmaan.
Erota raaka-aineliemi valmisruoasta
Kuivan aineen varastointipotentiaali muuttuu, kun se sekoitetaan jogurttiin, kermaan, taikinaan tai keittoon. Suunnittele kuinka paljon valmiita ruokia valmistetaan palvelua varten, älä vain kuinka paljon kuivaa massaa annetaan. Säilytä valmistettu ruokalaji sen asianmukaisten käsittely- ja säilytyssääntöjen mukaisesti. Ainesosapussin avaamaton päivämäärä ei kuvaa valmiin jälkiruoan käyttöikää.
Pakastekuivaus-itse ei ole mikrobien tappamisvaihe, kuten University of Minnesota Extension selittää. Toimitettavan tuotteen tulee olla käyttötarkoitukseensa sopiva, ja vaadittuja valmisteluja on noudatettava. Keittiön mukavuuden pitäisi alkaa oikein määritellyistä ainesosista sen sijaan, että oletetaan, että kaikki kuivatut ruoat voidaan ripotella suoraan valmisruokien päälle.
Hyödyllinen asematietue erottaa pois otetun kuivavaraston, hyväksytyn käsittelyrutiinin mukaisesti palautetun määrän, astioihin lisätyn määrän ja palvelun jälkeen jätetyn valmisruoan. Tämä ero auttaa johtajaa näkemään, johtuuko menetys liian suuren ainesosan avaamisesta tai liian monen valmiin annoksen valmistamisesta.
Huollon lopussa pieni viimeistelyerä voi olla sopivampi kuin täyden näytön täydentäminen. EPA sisältää pienempiä valmistuseriä ravintolajätteen-ehkäisyvaihtoehtoihinsa. Käytä tätä periaatetta keittiön vakiintuneiden turvallisuusmenettelyjen ja palvelulupauksen puitteissa; Älä säilytä tai käytä ruokaa uudelleen vain jätemäärän parantamiseksi.
Laske niin hyllytila kuin kilotkin
Veden poistaminen vähentää hedelmän massaa, mutta hauras kuiva muoto voi silti viedä paljon tilaa. Selvitä todellisten ulkopakkausten ja sisäpakkausten mitat ja tarkista sitten, mihin ne sopivat. Pelkästään kiloihin perustuva varastosuunnitelma voi aliarvioida kevyen tuotteen tilaa.
Vertaa, kuinka valittu muoto sopii toiminnon olemassa olevaan tallennustilaan. Säilytys-stabiili kuivaliemi tietyissä olosuhteissa voi vapauttaa tilaa muille jäähdytetyille tai pakastetuille ainesosille. Se tarvitsee myös sopivan kuivan paikan ja suojan vaurioilta. Laske vertailun molemmilla puolilla tarvittava tila ja käsittely.
Kuljetuskulut tulee ottaa tarjotusta toimitusjärjestelystä. Kevyt tavarat saatetaan silti veloittaa tilavuus huomioiden, ja suojapakkaus lisää mittoja. Yleinen lupaus alhaisemmista rahtikustannuksista jättää varsinaisen tilauksen maksamatta. Pyydä todellisen tilauksen pakatun mitat, bruttopaino ja soveltuvat toimituskulut.
Suunnittele täydennys annoksista ja tunnetuista tapahtumista
Pitkä avaamaton säilytysaika voi houkutella tiimin tilaamaan enemmän kuin ruokalista tukee. Aloita odotetuista annoksista, hyväksytyistä grammoista annosta kohti ja oston toimitusajasta. Lisää tarkoituksellinen kysynnän vaihtelu huomioon ottaen sen sijaan, että pyöristetään ylöspäin ilman syytä. Tarkista tämä korvaus, kun ruokalista, aukioloajat tai tapahtumaaikataulu muuttuvat.
ReFEDin tarjoiluopas yhdistää varaston ja tuotannon suunnittelun myyntiin, ruokalistaan ja jätehavaintoihin. Pienessä operaatiossa se voi alkaa suoraviivaisella viikoittaisella ennätyksellä. Uutta järjestelmää ei tarvita, ennen kuin keittiö oppii, että koristelu myydään pääasiassa viikonloppuisin tai että jostain tapahtumasta jää säännöllisesti ylimääräistä varastoa.
Erota rutiinikysyntä kertaluonteisista-varauksista. Suuren ateriatilauksen ei pitäisi automaattisesti lisätä kahvilan säännöllistä jälkitilausmäärää. Varaa sen ainekset kyseiseen tapahtumaan ja tarkista loput myöhemmin. Sama hedelmämuoto voi liikkua hyvin eri nopeudella aamiais-, jälkiruoka- ja juomapisteiden kautta.
Meidäntarjoilu- ja catering-sovelluksetsisältää juuri sen eron toistuvan valikon kysynnän ja tapahtumiin{0}}ohjattujen määrien välillä. Ainesosien esittelyssä kuvaile palvelumalli sekä kokonaismäärä. Se antaa ostokeskustelulle hyödyllisempää tietoa kuin suuri vuosiarvio ilman pakettia{3}}alkusuunnitelmaa.
Käytä lyhyt kokeilujakso paljastaaksesi todelliset{0}}vaihtotarjoukset
Valitse jokin ruokalistasi kohteista ja pidä sen tarjoilutiedot vakaana vertailun aikana. Kirjaa muistiin vastaanotettu määrä, luovutettu ainesosa, valmistetut annokset, jäljellä oleva varasto ja menetykset syyn mukaan. Kysy valmistelu- ja selvityshenkilökunnalta, mikä on muuttunut.
Heidän huomionsa kuuluvat ostopäätöksessä laskun viereen. Nopeampi täyttövaihe on arvokas vain, jos tarjoilu näyttää ja maistuu edelleen oikealta.
Tee tarkkailujaksosta palvelumallia edustava. Jos ainesosaa käytetään vain viikonloppubrunssissa, arkipäivä{1}}ainoastaan kokeilu kertoo vain vähän sen toimivuudesta. Jos tapahtuma on epätavallisen kiireinen, tunnista se tietueessa sen sijaan, että käsittelet sitä normaalina vaatimuksena. Vertailukelpoiset olosuhteet helpottavat tulosten tulkintaa.
Etsi kompromisseja-, älä vain pienempää jätemäärää. Kuiva ainesosa voi lyhentää valmistusaikaa, mutta maksaa enemmän hyväksyttyä annosta kohti. Pienempi pakkaus voi parantaa liikevaihtoa, mutta tuottaa enemmän pakkausta. Erilainen leikkaus voi yksinkertaistaa annostelua, mutta muuttaa jälkiruoan ulkonäköä. Päätä, mitkä muutokset toimenpide hyväksyy ja mitkä vaativat uuden kokeilun.
Pidä vieraiden hyväksyntä päätöksessä. Säännöllisesti lautaselle jäävä koristelu on vähäinen menu-arvo, vaikka se on helppo säilyttää ja annostella. Kysy kuuluuko maku, rakenne ja annos ruokaan. Tarpeettoman koristeen poistaminen voi olla parempi toiminnallinen päätös kuin pidempään{3}}kestävän version löytäminen.
Siirrä hyväksytty rutiini seuraavaan tilaukseen
Hyväksytyn näytteen tulee johtaa tunnistettavaan ainesosien eritelmään: hedelmät, muoto, pakkauskoko, käyttötarkoitus ja asiaankuuluvat laatuvaatimukset. Tallenna hyväksytty tarjoilukuva ja annostapa reseptin mukana. Tämä antaa osto- ja keittiöhenkilökunnalle saman referenssin, kun myöhempi toimitus näyttää erilaiselta.
Tarkista toistuva toimitus sovitun kuvauksen perusteella ennen kuin se saapuu asemalle. Vaihto viipaleista sekoitettuihin rikottuihin paloihin vaikuttaa laskettuun koristeluun; muuttunut sisäpakkauskoko vaikuttaa avaamisrutiiniin. Korosta näitä eroja, kun erä voidaan vielä tunnistaa ja toimittaja voi tutkia niitä.
Tarkista päätös, kun valikko muuttuu. Kampanjan aikana nopeasti kääntyneestä paketista voi myöhemmin tulla hidas varasto. Vähennä tilausta tai valitse toinen saatavilla oleva pakkaus ennen kuin varasto täyttyy ainesosalla, joka on menettänyt säännöllisen roolinsa. Pitkä varastointipotentiaali on hyödyllisin joustavuudena, ei lupana lopettaa suunnittelu.
Paras tarjoilupakkaus{0}}pakastekuivattuille aineille on erityinen: sopiva ruokamuoto, toistettava annos, hallittavissa oleva avattu varasto ja mitattu suorituskyky asemalla. Jos nämä olosuhteet parantavat keittiön työtä hyväksyttävällä kokonaiskustannuksilla, ainesosa on ansainnut paikkansa. Jos näin ei ole, pidä valikon tulos ensisijaisena ja valitse toinen muoto.
Ottaen huomioonpakaste{0}}kuivattuja mansikkamuotojaruokalistalle?Lähetä XMSD lautasen, annoksen ja tarjoilukuviohalutulla pakkauskoolla. Voidaan keskustella näytevaihtoehdoista keittiön todellista käyttöä vastaan, eikä vain sen vuotuista ostovolyymiä.