Vacuum Fried Foods

Tyhjiössä paistettuja ruokia pidetään 0010010 quot; vihreä vallankumous 0010010 quot; tämän vuosisadan paistettua välipalaa. Värisäilytystoiminto käyttää tyhjiörasvausta, paistamislämpötila laskee huomattavasti ja happipitoisuus rasvakeittimessä vähenee huomattavasti, paistettua ruokaa ei ole helppo haalistaa Värinmuutokset ja ruskistuminen voivat pitää itse raaka-aineen värin. Esimerkiksi kiivit ovat erittäin alttiita kuumenemiselle, mutta jos käytetään painepaistamista, se voi säilyttää vihreän värinsä. Öljyliukoisten pigmenttien, kuten karotenoidipigmenttien ja klorofyllipigmenttien, pigmentit liukenevat kuitenkin helposti paistamisen aikana, joten raaka-aineet olisi esikäsiteltävä ennen paistamista pigmenttien stabiilisuuden ylläpitämiseksi.

Aromin säilytystoiminto on tyhjiöpaistaminen. Raaka-aineet lämmitetään suljetussa tilassa. Suurin osa raaka-aineiden maun komponenteista on vesiliukoisia eikä liukene rasvaan. Koska raaka-aineet kuivaavat, nämä maukomponentit konsentroidaan edelleen. Siksi tyhjiörasvaustekniikka voi hyvin säilyttää itse raaka-aineen aromin.

Öljyn ja rasvan huonontumisasteen vähentämiseksi paistamiseen tarkoitetun öljyn huonontuminen sisältää hapettumisen, polymeroinnin ja termisen hajoamisen sekä veden tai höyryn kosketuksen öljyn kanssa hydrolyysin aikaansaamiseksi. Tyhjiöpaistamisprosessissa öljy on alipaineessa, ja rasvaan liuennut kaasu poistuu nopeasti suuresta määrästä, syntyvä vesihöyrynpaine on pieni ja paistamislämpötila on matala, joten rasvan hajoaminen on huomattavaa vähenee.